โปรตีนจากพืช โอกาสทางการผลิตที่ตอบรับกระแสรักสุขภาพ

          โปรตีนจากพืช (Plant-based protein) ซึ่งผลิตจากพืชตระกูลถั่ว รวมถึงเห็ด และสาหร่าย กำลังได้รับความนิยมในการบริโภคเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ตามกระแสที่ผู้คนหันมาใส่ใจกับอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและดูแลสุขภาพของตนเองมากยิ่งขึ้น รวมถึงกระแสบริโภคอาหารที่ผลิตจากพืชล้วนทดแทนเนื้อสัตว์ เนื่องจากการปศุสัตว์ก่อให้เกิดการปลดปล่อยก๊าซมีเทนซึ่งเป็นก๊าซเรือนกระจก การบริโภคโปรตีนจากพืชจึงถือว่าเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภค ส่งผลให้ความต้องการบริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์มีแนวโน้มลดลง ขณะที่ความต้องการบริโภคอาหารประเภทถั่ว รวมถึงพืชที่ให้โปรตีนสูงเพิ่มมากขึ้น ซึ่งจะเป็นทางเลือกสำหรับเกษตรกรในการเพาะปลูกพืชประเภทถั่ว หรือเพาะเลี้ยงเห็ด รวมถึงอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารจากพืชตระกูลถั่ว ตลอดจน การประกอบธุรกิจอาหารที่มีคุณค่าทางโปรตีนสูง ดังตัวอย่างของ ธุรกิจสตาร์ทอัพที่ผลิตเบอร์เกอร์โดยใช้วัตถุดิบจากพืชทั้งหมด ส่วนประกอบของเนื้อเบอร์เกอร์ใช้โปรตีนจากพืช แต่พัฒนาให้มีกลิ่นและรสชาติแบบเดียวกับเนื้อ ซึ่งประสบความสำเร็จในการวางจำหน่ายในตลาดสหรัฐอเมริกา รวมทั้งสามาถระดมทุนขยายกิจการให้เติบโตตามกระแสความนิยมที่เพิ่มมากขึ้น กระแสการบริโภคโปรตีนจากพืช จึงอาจจะกลายเป็นโอกาสสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงการขยายการเพาะปลูกพืชประเภทถั่วและเห็ด รวมถึงการแปรรูปให้เป็นอาหารโปรตีนให้เติบโตต่อไปได้ 
          นวัตกรรมโปรตีนจากพืช: ตอบสนองกระแสการบริโภคอาหารโปรตีนสูง และยังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
          ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ได้ช่วยให้สามารถผลิตโปรตีนจากพืช (Plant-based protein) ซึ่งเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโปรตีนสูง แต่ไม่ได้ทำจากเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะการผลิตจากพืชที่ให้โปรตีนสูง (Protein-rich Plant) ทั้งการผลิตจากถั่ว ธัญพืช รวมไปถึง พืชตระกูลเห็ด รา หรือสาหร่าย สิ่งที่มีความก้าวหน้ามากยิ่งไปกว่านั้น คือ การผลิตอาหารที่ทำจากพืชให้มีลักษณะทางกายภาพและรสชาดแบบเดียวกับเนื้อสัตว์ เพื่อให้ผู้บริโภคยังคงได้รับประสบการณ์ในการบริโภคอาหารเสมือนว่าได้รับประทานเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะมัยคอโปรตีน (Mycoprotein) ที่ผลิตจากการหมักจุลินทรีย์ ซึ่งนอกจากผู้บริโภคจะรู้สึกเหมือนกับการรับประทานเนื้อสัตว์แล้ว ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทั้งยังปลอดคลอเรสเตอรอล มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ และให้พลังงานแคลลอรี่ต่ำกว่าอาหารประเภทเดียวกันที่ปรุงจากเนื้อสัตว์อีกด้วย ซึ่งในขณะนี้ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (NSTDA) ได้พัฒนาเทคโนโลยีดังกล่าวขึ้นแล้ว รวมทั้งยังอยู่ในแผนงานที่จะดำเนินการในโครงการเมืองนวัตกรรมอาหาร (Food Innopolis) ตามโครงการเขตพัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (EEC) ด้วย นอกเหนือจากความก้าวหน้าที่จะช่วยให้อาหารประเภทโปรตีนจากพืชมีรูปลักษณ์หรือรสชาดไม่ต่างจากเนื้อสัตว์แล้ว โปรตีนจากพืชยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ทั้งในแง่คุณค่าทางโภชนาการ การดูแลรักษาผิวพรรณและรูปร่าง การป้องกันกรดไขมันไม่อิ่มตัว ฮอร์โมน รวมถึงสารแอนตี้ไบโอติก ที่จะอาจจะพบได้ในเนื้อสัตว์ การบริโภคโปรตีนจากพืช จึงถือว่ามีความสะอาดกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ 
          เหตุผลสำคัญอีกประการหนึ่งที่กระตุ้นให้ผู้บริโภคบางส่วนหันมาบริโภคอาหารที่ผลิตจากพืชล้วน เนื่องจากการบริโภคเนื้อสัตว์ถือเป็นปัจจัยสำคัญประการหนึ่งส่งผลกระทบต่อภาวะโลกร้อน เนื่องจากการปศุสัตว์ก่อให้เกิด การปลดปล่อยก๊าซมีเทน (Methane) จากอาหารเลี้ยงสัตว์ ซึ่งเป็นก๊าซเรือนกระจก รวมถึงการปล่อยก๊าซจากการหมักโดยไม่ใช้ออกซิเจนของวัตถุอินทรีย์ในกระบวนการหมักในลำไส้ (Enteric fermentation) โดยเฉพาะสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น โค กระบือ ทั้งยังรวมไปถึง สุกร และสัตว์ปีก ซึ่งต่างเป็นสัตว์ให้เนื้อ จากรายงานของสำนักงานนโยบายและแผนทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม (2561) ระบุว่า ปริมาณการปล่อยก๊าซเรือนกระจกของประเทศไทยในภาคการเกษตรเท่ากับ 50.92 ล้านตันคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่า (Metric tons of carbon dioxide equivalent: MtCO2eq) ขณะที่ปริมาณการปล่อยก๊าซเรือนกระจกภาคกระบวนการอุตสาหกรรมและการใช้ผลิตภัณฑ์เท่ากับ 18.98 ล้านตันคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่า จะเห็นว่า การผลิตในภาคเกษตรยังคงปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกออกสู่ชั้นบรรยาการค่อนข้างมากเมื่อเทียบกับภาคการผลิตอุตสาหกรรม การบริโภคโปรตีนจากพืช จึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้ 
          กระแสความความนิยมอาหารโปรตีนพืชทดแทนเนื้อสัตว์ ส่งผลให้พฤติกรรมการบริโภคของผู้คนเริ่มปรับเปลี่ยนไป โดยลดสัดส่วนการบริโภคเนื้อสัตว์ ผู้บริโภคจำนวนมากมีทัศนะว่า การหันมาบริโภคโปรตีนที่ไม่ได้ทำมาจากเนื้อสัตว์ถือเป็นทางเลือกที่เป็นผลดีกับสุขภาพ นอกจากนี้ ยังปรากฏแนวโน้มความต้องการบริโภคทดแทนมื้ออาหารหลัก (Meal replacement) โดยผู้บริโภคจะเลือกรับประทานโปรตีนจากพืชแทนที่อาหารมื้อหลัก เช่น อาหารทดแทนที่ทำจากถั่วเหลือง รวมถึง ผลิตภัณฑ์นมจากพืช เช่น นมจากอัลมอนด์หรือวอลนัท สิ่งที่น่าสนใจคือ ความต้องการบริโภคเนื้อซึ่งมิได้ทำมาจากเนื้อสัตว์ (Meat free meat) ที่กำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น ดังเช่น เบอร์เกอร์ที่ทำจากพืชล้วน เนื้อวัวหรือไก่เส้นที่ทำจากพืช แต่ได้รับการดัดแปลงให้มีกลิ่นและรสชาดแบบเนื้อ ทำให้ได้อรรถรส (Mouth-feel) ไม่ต่างจากการบริโภคเนื้อสัตว์ แนวโน้มอีกประการหนึ่งที่เกิดขึ้น คือ การบริโภคอาหารแบบคำนวณค่าทางโภชนาการแบบแม่นยำ (Precision Nutrition) เพื่อให้ได้รับสารอาหารที่พอดีกับความต้องการของร่างกาย ไม่มีปริมาณส่วนเกินสะสม การใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ผ่านแอพลิเคชั่นบนโทรศัพท์มือถือหรืออุปกรณ์เสริมที่สามารถสวมใส่ได้ มีส่วนช่วยให้ผู้บริโภคสามารถคำนวณปริมาณสารอาหารที่บริโภคแต่ละครั้งได้พอดีกับความต้องการของร่างกาย ผู้บริโภคจะสามารถเลือกได้ว่าอะไรจะเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น สารอาหารที่มีโปรตีนสูง 
          ศักยภาพในการผลิตโปรตีนจากพืชรองรับความต้องการอาหารเพื่อสุขภาพ
          ในกรณีของประเทศไทยนั้น พฤติกรรมการบริโภคเนื้อสัตว์ของครัวเรือนไทยมีแนวโน้มลดลงมาโดยตลอดระยะเวลาเกือบ 30 ปีที่ผ่านมา สวนทางกับการบริโภคผักที่มีทิศทางเพิ่มขึ้น สะท้อนถึงกระแสรักสุขภาพที่มุ่งลดบริโภคเนื้อสัตว์แต่หันมาเพิ่มการบริโภคผักทดแทน จากข้อมูลการบริโภคภาคครัวเรือนของสำนักงานสภาพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ (สศช.) พบว่า สัดส่วนการใช้จ่ายเพื่อการบริโภคเนื้อสัตว์ต่อรายจ่ายเพื่อการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มของภาคครัวเรือน มีแนวโน้มปรับตัวลดลงอย่างต่อเนื่อง แต่สัดส่วนการใช้จ่ายเพื่อการบริโภคผักกลับมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นโดยลำดับ
          ที่มา: สศช. (คำนวณโดยศูนย์วิจัยกสิกรไทย)
          ในช่วงเกือบ 30 ปีที่ผ่านมา สัดส่วนการใช้จ่ายเพื่อการบริโภคเนื้อสัตว์ต่อค่าใช้จ่ายบริโภคอาหารและเครื่องดื่มของภาคครัวเรือนมีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2533 การบริโภคเนื้อสัตว์คิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 15.2 ของค่าใช้จ่ายบริโภคอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมด แต่สัดส่วนดังกล่าวปรับตัวลดลงมาโดยลำดับ ล่าสุดในปี 2561 สัดส่วนการบริโภคเนื้อสัตว์ต่อการใช้จ่ายบริโภคอาหารลดลงเหลือร้อยละ 10.3 ขณะที่การบริโภคผักกลับมีสัดส่วนเพิ่มขึ้นสวนทางกัน โดยเมื่อปี 2533 สัดส่วนการบริโภคผักคิดเป็นร้อยละ 10.7 ของการใช้จ่ายบริโภคอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมด ทั้งยังต่ำกว่าสัดส่วนการบริโภคเนื้อสัตว์อีกด้วย หลังจากนั้น สัดส่วนการบริโภคผักมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2561 ที่ผ่านมา อัตราส่วนการบริโภคผักต่ออาหารและเครื่องดื่มมีสัดส่วนเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 21.2 ทั้งยังเป็นที่น่าสังเกตว่า การบริโภคผักได้มีสัดส่วนเพิ่มขึ้นจนสูงกว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ กล่าวได้ว่าครัวเรือนไทยได้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมโดยหันมาบริโภคผักมากยิ่งขึ้นเรื่อยๆ ส่วนหนึ่ง เป็นผลจากการหันไปบริโภคโปรตีนทดแทนจากพืช อันเกิดจากกระแสรักสุขภาพ 
          เมื่อพิจารณาถึงกระแสการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่มีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จึงได้คำนวณมูลค่าการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพในปี 2561 โดยแบ่งกลุ่มอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่ (1) กลุ่มเครื่องดื่มฟังก์ชั่นนอล (Functional) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์หรือคาร์บอเนตเป็นส่วนผสม แต่จะมีการผสมสารอาหาร เช่น วิตามิน กรดอะมิโน หรือส่วนผสมของผักและผลไม้จำพวกเส้นใยลงไป (2) กลุ่มอาหารที่ปราศจากส่วนประกอบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ซึ่งรู้จักกันในชื่ออาหารฟรีฟอร์ม (Free-form food) อาหารกลุ่มนี้จะไม่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว คลอเรสเตอรอล ฮอร์โมน หรืออนุมูลอิสระที่เป็นสารก่อมะเร็ง (3) กลุ่มอาหารออร์แกนิค (Organic Food) ซึ่งเป็นกลุ่มที่ไม่ใช้สารเคมีในกระบวนการผลิต ไม่ว่าจะเป็นปุ๋ยเคมีหรือยา จึงไม่มีสารตกค้างอยู่ในอาหาร และ (4) กลุ่มโปรตีนจากพืชและนมจากพืช (Plant-based Protein) ซึ่งอาหารโปรตีนสูงและอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากพืชเมล็ดถั่วหรือถั่วเปลือกแข็ง เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา วอลนัท รวมถึง การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากพืชเมล็ดถั่ว เช่น เต้าหู้ นมถั่วเหลือง ตลอดจนโปรตีนจากเห็ดและการหมักเชื้อจุลินทรีย์ 
          จากการคำนวณ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย พบว่า มูลค่าการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพในปี 2561 มีมูลค่าประมาณ 86,648 ล้านบาท โดยกลุ่มเครื่องดื่มฟังก์ชั่นนอลเป็นกลุ่มที่มีมูลค่าสูงสุด ประมาณ 54,378 ล้านบาท รองลงมาคือกลุ่มอาหารฟรีฟอร์ม มีมูลค่า 22,929 ล้านบาท กลุ่มโปรตีนจากพืชและนมพืช มีมูลค่า 6,321 ล้านบาท และกลุ่มอาหารออร์แกนนิค มีมูลค่าประมาณ 3,060 ล้านบาท นอกจากนี้ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ยังได้ประมาณการมูลค่าการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพในปี 2562 โดยคาดว่าจะมีมูลค่าประมาณ 88,731 ล้านบาท หรือมีอัตราการขยายตัวจากปี 2561 คิดเป็นร้อยละ 2.4 เมื่อแยกตามกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพนั้น ประมาณการว่า กลุ่มเครื่องดื่มฟังก์ชั่นนอล จะเป็นกลุ่มใหญ่ที่สุด โดยมีสัดส่วนร้อยละ 61.9 ขณะที่กลุ่มอาหารฟรีฟอร์ม เป็นกลุ่มที่มีความสำคัญรองลงมาในสัดส่วนร้อยละ 26.7 ขณะที่กลุ่มโปรตีนจากพืชและนมพืช มีสัดส่วนประมาณร้อยละ 7.6 และกลุ่มอาหารออร์แกนิค มีสัดส่วนประมาณร้อยละ 3.8 เมื่อพิจารณาเฉพาะกลุ่มโปรตีนจากพืชและนมพืช ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ยังคาดว่า ในปี 2562 กลุ่มโปรตีนจากพืชและนมพืชมีแนวโน้มขยายตัวประมาณร้อยละ 6.4 โดยมีมูลค่าความต้องการประมาณ 6,725 ล้านบาท ตามกระแสความนิยมบริโภคอาหารโปรตีนสูงเพื่อสร้างสมดุลทางโภชนาการทดแทนเนื้อสัตว์ การเสริมสร้างกล้ามเนื้อ รวมถึงการรักษาสุขภาพเพื่อลดความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ทำให้ตลาดสินค้าโปรตีนจากพืชและนมพืชยังคงมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง 
          อย่างไรก็ตาม ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ยังมองว่า การผลิตโปรตีนจากพืช อาจต้องเผชิญกับความท้าทาย เนื่องจากปริมาณการเพาะปลูกถั่วเหลือง ซึ่งเป็นพืชโปรตีนสูงสำคัญที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ยังไม่เพียงพอกับความต้องการภายในประเทศ โดยสำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร (สศก.) รายงานว่า ในปี 2561 ที่ผ่านมา มีปริมาณผลผลิตถั่วเหลือง 45,413 ตัน ขณะที่มีความต้องการถั่วเหลืองถึง 2,955,863 ตัน ในจำนวนนี้ใช้เพื่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร 1,011,425 ตัน จึงยังจำเป็นต้องพึ่งพาการนำเข้าถั่วเหลืองจากต่างประเทศ โดยเฉพาะจากบราซิล สหรัฐอเมริกา และแคนาดา การผลิตโปรตีนจากพืชโดยใช้ถั่วเหลืองนำเข้าจึงอาจเผชิญกับความผันผวนทั้งในด้านปริมาณผลผลิตและราคาในตลาดโลก นอกจากนี้ ราคาจำหน่ายโปรตีนจากพืชยังมีราคาค่อนข้างสูง สิ่งเหล่านี้อาจเป็นข้อจำกัดในการผลิตโปรตีนจากพืช
          กล่าวโดยสรุป กระแสรักสุขภาพที่กำลังมีบทบาทมากขึ้น อาจเป็นปัจจัยผลักดันความต้องการอาหารประเภทโปรตีนจากพืชให้เติบโตต่อไปอย่างต่อเนื่อง หากมองไปข้างหน้า ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ยังคาดว่า การผลิตโปรตีนจากพืชอาจจะยังคงขยายตัว รวมทั้งจะเกื้อหนุนให้การเพาะปลูกพืชที่ให้โปรตีนสูง เช่น พืชตระกูลถั่วและเห็ด เติบโตควบคู่ไปกับอุตสาหกรรมแปรรูปเพื่อผลิตโปรตีนจากพืช นอกจากนี้ อุปสงค์สำหรับอาหารที่ผลิตจากโปรตีนพืชยังอาจจะขยายตัวตามพฤคิกรรมการบริโภคสินค้าออนไลน์ รวมถึงความสะดวกจากการซื้อผ่านโมเดิร์นเทรด ที่สอดคล้องกับการบริโภคอาหารแบบคำนวณค่าทางโภชนาการแบบแม่นยำ เพื่อให้ได้รับสารอาหารที่พอดีกับความต้องการของร่างกายในขณะนั้น อย่างไรก็ตาม นวัตกรรมการผลิตอาหารโปรตีนสูง ยังอาจมีประเด็นที่ต้องคำนึงถึง การควบคุมคุณภาพ และการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งผู้ผลิตจะต้องปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับนวัตกรรมเหล่านี้ตลอดเวลา