ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีการอาหารแนะบริโภคเนื้อสัตว์อย่างปลอดภัยในช่วง Lockdown

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. จิตศิริ ราชตนะพันธุ์ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า  ในช่วงภาวะป้องกันการแพร่ระบาดของโรคโควิด19 (COVID-19) ประชาชนส่วนใหญ่ได้รับคำแนะนำให้อยู่ที่บ้าน ลดการเดินทางเพื่อลดความเสี่ยงในการสัมผัสเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อม หลายบ้านจึงเลือกซื้ออาหารสดและแห้งจำนวนมากกว่าปกติเพื่อเก็บไว้รับประทานระหว่างเก็บตัวอยู่ในบ้าน และหลายคนคงมีคำถามว่าเราจะจัดการกับอาหารที่ซื้อมาอย่างไรเพื่อให้ปลอดภัยจากเชื้อไวรัสโควิด19 นี้  ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหารให้ความเห็นตรงกันว่า “การปฏิบัติตามหลักสุขลักษณะที่ดีด้านอาหารปลอดภัย” สามารถป้องกันได้ทั้งโรคอาหารเป็นพิษและ COVID19 ซึ่งองค์การอนามัยโลก (WHO : World Health Organization ) ได้สรุป 5 ขั้นตอนสำคัญ คือ 1. รักษาความสะอาด (Keep clean) 2. แยกระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสุก (Separate raw and cooked) 3. ให้ความร้อนอาหารอย่างทั่วถึง (Cook thoroughly) 4. เก็บรักษาอาหาร ณ อุณหภูมิที่เหมาะสม (Keep food at safe temperature) 5. ใช้น้ำและวัตถุดิบที่สะอาดและปลอดภัย (Use safe water and raw materials)

เพื่อให้เห็นภาพและเข้าใจง่ายจึงขอยกตัวอย่างการจัดการอาหารประเภทเนื้อสัตว์เนื่องจากเน่าเสียได้ง่าย ดังนี้ ในการรักษาความสะอาด (Keep clean) ควรล้างมือก่อนและหลังการเตรียมอาหาร และระหว่างการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบ อาหารทะเลและไข่ ไม่แนะนำให้ล้างเนื้อสัตว์ดิบในอ่างล้างจานเนื่องจากเนื้อสัตว์ดิบอาจมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียก่อโรค การล้างด้วยน้ำประปาอาจจะยิ่งกระจายเชื้อแบคทีเรียก่อโรคในครัว  โดยเฉพาะในช่วงที่มีการแพร่ระบาดของเชื้อโควิด19 ควรใช้สารฆ่าเชื้อ เช่น แอลกอฮอล์ 70% เช็ดผิวนอกของภาชนะบรรจุอาหารให้ทั่วก่อนเก็บเข้าตู้เย็น เพื่อทำลายเชื้อไวรัสที่อาจเกาะบนพื้นผิวของภาชนะบรรจุ ส่วนถุงหรือกระเป๋าที่ใส่ของให้ล้างทำความสะอาดด้วยน้ำสบู่และตากแดดให้แห้งก่อนนำมาใช้งานใหม่

ควรแยกระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสุก (Separate raw and cooked) ระหว่างการเลือกซื้อสินค้าใส่รถเข็น ควรวางเนื้อสัตว์สดให้ห่างจากผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคและอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น ไส้กรอกพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงสุญญากาศ ผักผลไม้สดและอาหารแห้ง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามของจุลินทรีย์จากอาหารดิบไปยังอาหารสุก ในระหว่างการปรุงอาหาร ต้องแยกอุปกรณ์ เช่น จาน เขียงและมีด ระหว่างเนื้อสัตว์ดิบและอาหารปรุงสุก ในขั้นตอนของการปรุงอาหาร ให้ความร้อนอาหารอย่างทั่วถึง (Cook thoroughly) การปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต้องให้ความร้อนจนอุณหภูมิใจกลางอาหารสูงกว่าที่กำหนด  อาทิ เนื้อไก่ (อก สันใน ปีก น่อง ฯลฯ) อยู่ที่ 74 ?C หรือ 165 ?F  เนื้อบด เช่น เนื้อหมูหรือเนื้อวัวบด อยู่ที่ 72 ?C หรือ 160 ?F  เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ อยู่ 63 ?C หรือ 145 ?F  ไข่ อยู่ที่ 63 ?C หรือ 145 ?F หรือให้ความร้อนจนกระทั่งไข่ขาวและไข่แดงสุกทั่ว อาหารที่ทานเหลือและเก็บไว้ในตู้เย็น อยู่ที่  74 ?C หรือ 165 ?F เป็นต้น

การเก็บรักษาอาหาร ณ อุณหภูมิที่เหมาะสม (Keep food at safe temperature)  ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่วยในตู้หรือชั้นวางที่ควบคุมความเย็น (อุณหภูมิ 5 ?C หรือต่ำกว่า) เก็บเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ในกระเป๋าเก็บความเย็นหรือลังโฟม (แยกสองกระเป๋าสำหรับเนื้อสัตว์ดิบและอาหารพร้อมรับประทาน) เพื่อรักษาอุณหภูมิในระหว่างการเดินทางกลับบ้าน ซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งให้บริการแพ็คเนื้อสัตว์และอาหารทะเลสดในน้ำแข็ง สำหรับอาหารที่ปรุงสุกแล้วควรรับประทานทันที หรือตั้งไว้ที่อุณหภูมิ 5-40 ?C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง หากต้องการเก็บรักษานานกว่านั้นควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 ?C สำหรับผู้ให้บริการอาหารที่ต้องการเสิร์ฟร้อนให้อุ่นร้อนตลอดเวลาโดยควบคุมให้อุณหภูมิสูงกว่า 40 ?C  หรือหากต้องการเก็บรักษาอาหารที่เหลือจากการรับประทาน ต้องใส่ในภาชนะปิดสนิทและแช่ตู้เย็น

การใช้น้ำและวัตถุดิบที่สะอาดและปลอดภัย (Use safe water and raw materials) ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์สดและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ผลิตจากฟาร์มเลี้ยง โรงชำแหละและโรงงานแปรรูปอาหารที่ได้รับมาตรฐาน GMP ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่สด ลักษณะกลิ่นสีเป็นปกติ หากมีฉลากควรดูวันผลิตและวันหมดอายุ เพื่อคำนวณปริมาณการบริโภคให้หมดก่อนถึงวันหมดอายุ สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พร้อมบริโภคที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท เช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก เป็นต้น ควรเลือกซื้ออาหารที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกเรียบร้อย ไม่รั่ว บุบ พองหรือฉีกขาด หากมองเห็นลักษณะอาหาร ไม่ควรเลือกซื้ออาหารที่มีลักษณะผิดไปจากปกติ เปื่อยยุ่ย เละหรือมีสีผิดปกติแม้ว่าจะยังไม่ถึงวันหมดอายุก็ตาม

ในสถานการณ์ปัจจุบัน การบริโภคอาหารปลอดภัยเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคอาหารเป็นพิษยิ่งทวีความสำคัญ เพราะไม่เพียงช่วยให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดี ไม่เจ็บป่วยแล้ว ยังช่วยลดภาระของบุคลากรทางการแพทย์ที่กำลังเผชิญหน้าผู้ป่วยโควิด19 ได้อีกทางหนึ่ง

• ข่าววิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
• ข่าวมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
• ข่าวจิตศิริ ราชตนะพันธุ์
• ข่าวคณะอุตสาหกรรมเกษตร
• ข่าวและเทคโนโลยี