จาก"ลา"ขนมแห่งความเชื่อสู่งานวิจัยยกระดับการผลิต หน่วยบริหารและจัดการด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.)

ผศ.วราศรี แสงกระจ่าง อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช นักวิจัยจากโครงการ การพัฒนานวัตกรรมการผลิตขนมลากรอบด้วยเทคโนโลยีการอบแห้งจากคลื่นไมโครเวฟ ภายใต้ชุดโครงการการยกระดับและเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จักสานย่านลิเภา-ขนมลา สู่การเป็นผลิตภัณฑ์อัตลักษณ์จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยโดย สำนักงานคณะกรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) และหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.)

"เป็นการวิจัยที่เกิดจากการบูรณาการและการถ่ายโอนองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารร่วมกับการจัดการความรู้จากภูมิปัญญา สู่การพัฒนากระบวนการผลิตขนมลารูปแบบใหม่ โดยมีชุมชนเป็นส่วนร่วมนำไปสู่การผลักดันให้เกิดผลผลิต (Output) และผลลัพธ์ (Outcome) ที่มีประโยชน์ต่อชุมชน และเชิงวิชาการ โดยเกิดจากกระบวนการจัดการจาก Know How, Technology, Process จนได้มาเป็นตัว Product และจาก Product สู่ผู้บริโภค โดยใช้เครื่องมือด้านการวิจัยเข้ามาสร้างความเข้มแข็งให้กับชุมชน"

ทั้งนี้ แหล่งผลิตขนมลาที่ใหญ่ที่สุดในจังหวัดนครศรีธรรมราชอยู่ที่อำเภอปากพนัง รองลงมาเป็นอำเภอเมือง อำเภอหัวไทรและอำเภอเชียรใหญ่ จากผลการสำรวจ พบว่าการแปรรูปจากขนมลาแผ่นของกลุ่มสตรีแปรรูปเป็นขนมลากรอบต้องอาศัยความร้อนจากแสงอาทิตย์ บางกลุ่มใช้วิธีการอบแห้งจากตู้อบขนมขนาดเล็กเป็นตัวช่วย แต่ยังไม่สามารถผลิตขนมลากรอบได้ตามความต้องการของกลุ่มลูกค้าและผู้บริโภค โครงการการพัฒนานวัตกรรมการผลิตขนมลากรอบด้วยเทคโนโลยีการอบแห้งจากคลื่นไมโครเวฟ จึงมีเป้าหมายหลักคือการเพิ่มมูลค่าและยกระดับการผลิตขนมลา

"ปัจจุบันได้มีการต่อยอดทางความคิดโดยอาศัยภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยขนมลามี 2 ชนิดคือลาเช็ดและลากรอบ ขนมลาเช็ดจะใช้น้ำมันน้อย โรยแป้งให้หนา เมื่อสุกพับเป็นครึ่งวงกลม รูปร่างเหมือนแห ส่วนลากรอบ นำลาเช็ดมาโรยน้ำตาลแล้วนำไปตากแดด ลากรอบเป็นการถนอมอาหารให้มีขนมลาไว้บริโภคและจำหน่ายได้ตลอดทั้งปี ปัจจุบันขนมลากรอบเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น แต่มีกระบวนการขั้นตอนการแปรรูปที่ต้องใช้เวลา เช่น การตากแดด การเก็บรักษาความกรอบ ความสดใหม่ นักวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช จึงเข้าไปทำวิจัยทั้งในเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การแปรรูป การยืดอายุผลิตภัณฑ์ รวมถึงการทำตลาดเพื่อให้เข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคที่หลากหลายทุกเพศทุกวัย"

สำหรับคลื่นไมโครเวฟเป็นเทคโนโลยีการทำแห้งที่จัดว่าเป็นเทคโนโลยีสะอาด กำลังได้รับความนิยมในปัจจุบัน โดยการนำมาทำแห้งผักและผลไม้ต่างๆ พบว่าการใช้คลื่นไมโครเวฟทำแห้งนั้น ช่วยลดเวลาในการทำแห้งให้เร็วขึ้น สามารถให้พลังงานความร้อนได้ทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ เป็นการให้ความร้อนจากใจกลางอาหารสู่ผิวด้านนอก ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำในอาหาร คลื่นไมโครเวฟสามารถลดความชื้นในอาหารให้เหลือน้อยกว่า 20% โดยไม่ทำให้เกิดรอยไหม้แข็งบนผิวของอาหาร (Case hardening) รวมทั้งไม่ทำลายเนื้อสัมผัส ทำให้กลิ่นดีขึ้น ช่วยรักษาคุณภาพและคุณค่าทางด้านโภชนาการของอาหาร

ซึ่งกระบวนการทำลากรอบด้วยคลื่นไมโครเวฟ เป็นการช่วยลดระยะเวลาการตากแดดจาก 1 วันเหลือเพียง 3 ชั่วโมง เท่านั้น สามารถลดระยะเวลาการแปรรูปขนมลากรอบ ทำให้ผู้ประกอบการมีกำลังการผลิตต่อวันเพิ่มขึ้นและเพียงพอต่อคำสั่งซื้อจากกลุ่มลูกค้า ส่วนการลดความหืนของลากรอบ ทางทีมวิจัยได้นำสารสกัดจากสมุนไพรพื้นบ้าน ได้แก่ ใบชะพลู ใบมันปู ผักกูด ใบคนที และใบเตย ซึ่งสารสกัดมีคุณสมบัติในการต้านสารอนุมูลอิสระ และสามารถลดการหืนที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ขนมลาได้ โดยในลำดับถัดไปนักวิจัยระบุว่า งานวิจัยดังกล่าวจะนำไปสู่การพัฒนาแบรนด์ ภายใต้เรื่องราว(Story) ที่สามารถสร้างจุดขายที่น่าสนใจถึงที่มาที่ไปของขนมและผู้ผลิตเพื่อสื่อไปยังผู้บริโภค รวมถึงการแก้ปัญหาเรื่องน้ำเสียจากขั้นตอนการผลิต โดยมีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยเข้ามาร่วมวิจัยด้วย

นอกจากนี้ ผศ.วราศรี ยังกล่าวถึงรายได้ของชุมชนว่า สำหรับการวัดการกระจายรายได้ในกลุ่มเกิดขึ้นไม่น้อยกว่า 20% และหากชุมชนมีกำลังการผลิตมากขึ้น การจ้างงานในชุมชนจะตามมา ซึ่งในอนาคตหากกำลังการผลิตได้มาตรฐานและมีคุณภาพ จะนำสินค้าเข้าสู่ Modern Trade ต่อไป

"การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชน เรามองตัวอย่างความสำเร็จจากหลายๆที่ แล้วนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยยังคงอัตลักษณ์เดิม เพิ่มเติมคือใส่รายละเอียดประยุกต์ในแบบฉบับร่วมสมัยร่วมกับการใช้นวัตกรรมการแปรรูปอาหารสมัยใหม่มาช่วย เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคที่หลากหลายขึ้น เราพยายามพาเขาเข้าโมเดิร์นเทรด จุดนี้ต้องทางกลุ่มวิสาหกิจเองต้องยกระดับมาตรฐานและคุณภาพการผลิตที่ดีขึ้น เพื่อให้เห็นว่าขนมพื้นบ้านสามารถไปขายในร้านที่เป็นร้านเฉพาะได้ ขณะเดียวกัน งานวิจัยเชิงพื้นที่ที่มหาวิทยาลัยทำจะไปหนุนเสริมการประกอบอาชีพให้กับคนในชุมชน หากชุมชนมีกำลังการผลิตมากขึ้น การจ้างงานในชุมชนจะมากขึ้นด้วยนำไปสู่การยกระดับคุณภาพชีวิตและส่งเสริมเศรษฐกิจในชุมชน"

ปัจจุบันทีมวิจัยเข้าไปทำงานวิจัยกับกลุ่มที่ผลิตลากรอบ จำนวน 3 กลุ่ม ได้แก่ วิสาหกิจชุมชน กลุ่มสตรีขนมแปรรูป กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเกษตร บ้านศรีสมบูรณ์ (หอยราก) และวิสาหกิจชุมชนขนมลา ตำบลท่าซอม งานวิจัยดังกล่าวเป็นการการันตีสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้บริโภค รวมทั้งเป็นการพัฒนาระบบเศรษฐกิจฐานรากและเกิดสังคมการแบ่งปันที่นำไปสู่การกระจายรายได้อย่างยั่งยืน ตามกรอบแนวคิดการปฏิรูปประเทศไทยโดยเฉพาะการแก้ปัญหาปากท้องของชุมชน รวมถึงการฟื้นฟูและการยกระดับเศรษฐกิจของประเทศ

• ข่าวคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
• ข่าววิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
• ข่าวบุญสารทเดือนสิบ
• ข่าวคณะวิทยาศาสตร์
• ข่าวสารทเดือนสิบ