เปิดตัวผลงานวิจัยสุดล้ำ การออกแบบ โครงสร้างอาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูงเพื่อสุขภาพผู้ป่วย และผู้สูงวัย

          รองศาสตราจารย์ ดร.ปาริฉัตร หงสประภาส ภาควิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เปิดเผย ผลงานวิจัยล่าสุด คืองานวิจัยด้านการออกแบบโครงสร้างของอาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูงเพื่อให้ประสิทธิผลด้านสุขภาพหลังการย่อยและการดูดซึมสำหรับกระบวนการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรม
          เนื่องจากโรคไม่ติดต่อชนิดเรื้อรัง ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดสมองและหัวใจ โรคถุงลมโป่งพอง โรคมะเร็ง โรคความดันโลหิตสูง โรคอ้วนลงพุง เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้คนไทยเสียชีวิตในช่วงระยะเวลา 10 ปีที่ผ่านมา ในประเทศไทยมีคนที่เป็นโรคกลุ่มนี้กว่า 14 ล้านคน เสียชีวิต 3 แสนคน ปัจจุบันมีผู้ป่วยเป็นโรคกลุ่มนี้มากขึ้น และคาดว่ามีแนวโน้มที่จะเพิ่มมากขึ้นในทุกๆ ปี ส่วนใหญ่เสียชีวิตก่อนอายุ 60 ปี คิดเป็นมูลค่าความสูญเสียทางเศรษฐกิจ 200,000 ล้านบาทต่อปี สาเหตุหลักเกิดจากพฤติกรรมการใช้ชีวิตในเรื่องการกิน การอยู่ แบบคนเมืองมากขึ้น เช่น กินอาหารหวานมันเค็มมาก ไม่ออกกำลังกาย สูบบุหรี่ ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เครียดบ่อย และมีพ่อ-แม่ ญาติใกล้ชิดป่วยเป็นโรคในกลุ่มนี้
แม้ว่าโรคบางโรคจะสามารถรักษาได้ แต่การป้องกันและลดความเสี่ยงการเกิดโรคน่าจะเป็นวิธีที่ดีที่สุด เพราะทำได้ง่ายและจะประหยัดกว่าการรักษา การเลือกรับประทานอาหาร ลด ละ เลิก อาหารหวานจัด เค็มจัด และมันจัดจะช่วยป้องกันการเกิดโรคเหล่านี้ได้ แต่ปัจจุบันคนไทยรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น มีชีวิตที่รีบเร่งมากขึ้น อาหารพร้อมรับประทานประเภท ready meal ที่สามารถหาซื้อได้ง่าย สะอาดปลอดภัย ได้รับความนิยมมากขึ้นทั้งในรูปแบบอาหารแช่เย็น แช่แข็ง และผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนในภาชนะบรรจุปิดสนิท
          โดยงานวิจัยครั้งนี้ เป็นการผลิตอาหารสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้ความร้อน และอาหารผงสำหรับชงดื่ม ที่ให้พลังงานแก่ร่างกายในแต่ละมื้อประมาณ 430 – 460 กิโลแคลอรี และมีสัดส่วนของพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ต่อโปรตีน ต่อไขมันเป็น 50:20:30 และ 50:25:25 มีเกลือแร่ วิตามิน และใยอาหารในสัดส่วนที่เหมาะสมให้คุณค่าทางโภชนาการตามที่ร่างกายต้องการ ไม่มากหรือน้อยเกินไป จึงเป็นที่มาของการนำเสนองานวิจัยเป็นเซ็ตเมนูอาหาร ประกอบด้วย อาหาร 2 ชนิด และเครื่องดื่ม ได้แก่ ข้าวกล้องหุงสุก และ น้ำพริกอ่องในรีทอร์ทเพาช์ (ซองปิดผนึกสุญญากาศ) และเครื่องดื่มเสริมโปรตีนและใยอาหาร เสริมด้วยสารประกอบแอนโธไซยานินส์ จากน้ำดอกอัญชัญในรูปผงชงละลายน้ำ สามารถเก็บรักษาใด้ที่อุณหภูมิห้องไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง เหมาะสำหรับผู้ต้องการอาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูง
ผลิตภัณฑ์อีกชนิด เป็นผลิตภัณฑ์อาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูงในรูปของ meal replacement สามารถชงดื่มทดแทนอาหารในแต่ละมื้อ เหมาะสำหรับผู้สูงอายุที่อาจได้รับพลังงานและโปรตีนไม่เพียงพอในแต่ละวัน โดยมีพลังงานหลักจาก ข้าวหุงสุก และน้ำมันรำข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก
          เทคโนโลยีที่ใช้ในการแปรรูปข้าวกล้องหุงสุกในรีทอร์ทเพาช์นี้ได้รับการพัฒนาให้ข้าวถูกย่อยช้ากว่าข้าวกล้องที่หุงทั่วไปในครัวเรือน โดยวิธีการควบคุมปฎิกิริยาระหว่างโปรตีนกับองค์ประกอบต่างๆ ในสูตรอาหาร สำหรับเครื่องดื่มผงชงดื่มในรูปของ meal replacement นั้น คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ไช้มาจากข้าวหุงสุก และใช้ส่วนประกอบที่เป็นวัตถุดิบที่ผลิตในประเทศเป็นหลัก ปกติอาหารประเภทนี้เป็นสินค้านำเข้าเนื่องจากต้องใช้เทคโนโลยีการผลิตขั้นก้าวหน้า เพื่อไม่ให้มีการจับตัวกันของอาหารระหว่างการฆ่าเชื้อ ทำให้อาหารที่ชงดื่มได้ ความหนืดต่ำและมีอัตราการย่อยคาร์โบไฮเดรตช้าแม้จะอยู่ในรูปของเหลว
          รศ.ดร.ปาริฉัตร ได้กล่าวเพิ่มเติมว่า ผู้วิจัยได้เลือกผลิตอาหารให้อยู่ในรูปผงเพื่อสะดวกต่อการขนส่งและลดค่าใช้จ่ายในการแปรรูปและบรรจุภัณฑ์ จะได้สามารถจำหน่ายในราคาที่ผู้บริโภคในประเทศสามารถเข้าถึงได้ ซึ่งการวิจัยในขั้นถัดไปของอาหารทั้งสองชนิดนี้ แม้ว่าจะตรวจประเมินในหลอดทดลองว่ามีการย่อยช้ากว่าอาหารทั่วไป แต่ก็ต้องทำการวัดตรวจค่า Glycemic index หรือดัชนีน้ำตาลตามมาตรฐาน ISO เพื่อยืนยันอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนั้น ผู้วิจัยยังทดสอบการนำเทคโนโลยีในการควบคุมโครงสร้างของอาหารไปใช้ในอาหารเมนูต่างๆ เพื่อจัดเซ็ตอาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูงที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนในภาชนะบรรจุปิดสนิทให้หลากหลายมากขึ้นในกลุ่มของอาหารเส้น ผัด และแกงประเภทต่างๆ
          ผลิตภัณฑ์อีกกลุ่มหนึ่ง เป็นการนำผลพลอยได้ จากอุตสาหกรรมน้ำมันรำข้าวมาทำให้เกิดสารพฤกษเคมีในกลุ่มของสารต้านอนุมูลอิสระ สารไฟโตสเตอรอล และสารพอลิโคซานอลให้มีความเข้มข้นมากขึ้นและอยู่ในรูปละลายน้ำได้ ไม่แยกชั้น เพื่อให้สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สารสกัดจากรำข้าวที่จะใช้ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและเครื่องสำอางที่อยู่ในรูปที่สามารถถูกดูดซึมเข้าสู่เซลล์ต่อไป
          รศ.ดร.ปาริฉัตร ปิดท้ายสำหรับเอกชน ภาคอุตสาหกรรมขนาดกลาง และขนาดย่อม ที่สนใจนำเทคโนโลยีนี้ที่ได้พัฒนาจากการควบคุมปฏิกิริยาในการเกิดโครงสร้างของอาหาร เพื่อให้มีเนื้อสัมผัส การย่อย และการดูดซึมเข้าเซลล์เร็วช้าตามที่กำหนด ไปต่อยอดสู่ภาคธุรกิจ สามารถติดต่อโดยตรงที่ รศ.ดร.ปาริฉัตร หงสประภาส ได้ที่ [email protected]