ม.มหิดลถ่ายทอดเทคโนโลยี พัฒนาข้าวระยะเขียว สู่ผลิตภัณฑ์เพื่อคนแพ้นมและถั่วเหลือง

ที่ผ่านมา มหาวิทยาลัยมหิดล โดย ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ ได้ทุ่มเททำวิจัย ถ่ายทอดเทคโนโลยี และสร้างเครือข่ายการผลิตและการตลาด "ผลิตภัณฑ์เพื่อคนแพ้นมและถั่วเหลือง" จนสามารถทำให้ "ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ระยะเขียว" ส่วนเหลือทิ้ง สร้างรายได้อย่างยั่งยืนแก่เกษตรกรในชุมชน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุภัทร์ ไชยกุล อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดลผู้คว้าทุนสนับสนุนจาก สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร(องค์การมหาชน) หรือ สวก. ได้อธิบายถึงวงจรของข้าวว่าสามารถนำมาพัฒนาเป็นอาหารสุขภาพ นับตั้งแต่ที่ข้าวเริ่มออกรวง 10 วัน โดยการทำเป็น "ข้าวเม่า" ที่หอมนุ่มนิ่ม รวมทั้ง "น้ำนมข้าว" ที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

หลังจากนั้นอีกประมาณ 20 - 30 วัน จะเป็นระยะของข้าว"ระยะเขียว" ที่แม้ยังอ่อน แต่มีร้อยละต้นข้าวที่สามารถนำมาหุงบริโภค โดยข้าวจะมีความหอมและนุ่มนวลมากกว่าข้าวกล้องทั่วไป และผลิตเป็น ผงสำหรับใช้เป็นส่วนผสมของอาหารป้อนเข้าสู่อุตสาหกรรมได้อีกหลากหลายชนิด ซึ่งข้าวระยะเขียวนี้ อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ แกมมาออไรซานอล สารพฤกษเคมี มีสัดส่วนโปรตีนและใยอาหารสูงขณะที่คาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่มักกลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรจากโรงสีข้าว

จากการนำส่วนเหลือทิ้ง "ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลารัองไห้" ที่เป็นข้าวกล้องอินทรีย์ ทั้งข้าวระยะเขียว ข้าวหอมมะลิ ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวหอมมะลิแดง มันเทศ และมันม่วง ทำให้ได้"ผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ด" "ส่วนผสมผง" และ "เครื่องดื่มผง" ที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ใยอาหาร และมีกรดอะมิโน (Amino Acid) หรือโมเลกุลของโปรตีนที่จำเป็นครบถ้วน

โดยมีสูตรน้ำตาลและไขมันน้อยเพื่อเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้มีอาการแพ้นมวัว และถั่วเหลือง ตลอดจนนักมังสวิรัติแบบวีแกน (Vegan) หรือผู้เลือกรับประทานอาหารจากพืช 100%

แม้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ทยอยขึ้นทะเบียนจาก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ในประเภทลูกอมและขนมหวาน แต่ผู้บริโภคจะมั่นใจได้ถึงส่วนผสมของน้ำตาลซึ่งไม่ได้มาจากน้ำตาลสังเคราะห์ ได้แก่ "ฟรุกโตส" (Fructose) ที่มาจากผลไม้ และ "ไอโซมอลทูโลส" (Isomaltulose) ที่มาจากอ้อย ซึ่งมีความปลอดภัย และจะไม่ทำให้ระดับกลูโคสเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในกระแสเลือด ซึ่งดีต่อผู้ที่เสี่ยงต่อระดับน้ำตาลในเลือดสูง

นอกจากนี้ โดยปกติแล้วข้าวอินทรีย์จะมีส่วนประกอบของไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งดีต่อผู้ป่วยโรคไขมันในเลือดสูงด้วยเช่นกัน

จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ที่พบไม่ได้จากลูกอมและขนมหวานโดยทั่วไป คือ ผู้บริโภคจะได้รับใยอาหารที่สูงมากถึง 5,000 มิลลิกรัมอย่างแน่นอน นอกจากนี้ ผู้วิจัยได้ใช้เทคโนโลยีการลดปริมาณความชื้นในกระบวนการผลิต และใช้บรรจุภัณฑ์อลูมิเนียม ที่สามารถป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นหืน คงคุณภาพและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานถึงกว่า 1 ปีโดยไม่ต้องใช้สารเคมีร่วมด้วย

ซึ่งในข้นตอนการผลิตในส่วนของ "การทำแห้งผงข้าว" ที่ผ่านมาทำได้ยาก ต้องสูญเสียเวลา และต้นทุนสูง โดยผู้วิจัยได้ช่วยเหลือวิสาหกิจชุมชนส่งเสริมอาชีพบ้านเหม้า ตำบลสระคู อำเภอสุวรรณภูมิ จังหวัดร้อยเอ็ด แก้ไขปัญหาดังกล่าวด้วยการถ่ายทอดเทคโนโลยี "การย่อยด้วยเอนไซม์บางส่วน" ก่อนนำไปทำแห้งด้วยเทคโนโลยี spray dry ซึ่งอยู่ระหว่างการยื่นจดสิทธิบัตร

นับเป็นตัวอย่างของการใช้องค์ความรู้ในการคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์คุณภาพ เพื่อสุขภาวะ และยกระดับทางเศรษฐกิจของคนไทย พร้อมทั้งถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนจนสามารถพึ่งตัวเองได้อย่างยั่งยืน เป็นความภาคภูมิใจของมหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะ "ปัญญาของแผ่นดิน" ผู้สนใจสามารถติดต่อขอรับการถ่ายทอดเทคโนโลยีได้โดยตรงที่E-mail : [email protected]

ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่www.mahidol.ac.th

สัมภาษณ์ และเขียนข่าวโดย ฐิติรัตน์ เดชพรหม นักประชาสัมพันธ์ (ชำนาญการ) งานสื่อสารองค์กร กองบริหารงานทั่วไป สำนักงานอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล โทร. 0-2849-6210

Cr: ภาพจากคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

• ข่าวคณะสาธารณสุขศาสตร์
• ข่าวมหาวิทยาลัยมหิดล
• ข่าวทุ่งกุลาร้องไห้
• ข่าวข้าวหอมมะลิ
• ข่าวมหาวิทยาลัย