"สอวช. - ม.สวนดุสิต" ปลดล็อกธุรกิจอาหารยุคใหม่ ดันหลักสูตร "Plant-Rich Diet" ปั้นเครือข่ายอาหารแห่งอนาคต

สำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ (สอวช.) ภายใต้ กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) ร่วมกับ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต เดินหน้าพัฒนาหลักสูตร "การออกแบบอาหารที่อุดมด้วยพืช เพื่อสุขภาพและความยั่งยืน" หรือ "Plant-Rich Diet" รองรับกระแสการดูแลสุขภาพของผู้บริโภคยุคใหม่ พร้อมผสานปัญญาประดิษฐ์ (AI) ออกแบบเมนูอาหารเฉพาะบุคคล มุ่งสร้างองค์ความรู้ใหม่ด้านอาหารสุขภาพ สร้างโอกาสทางเศรษฐกิจ และสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน

รศ. ดร.ฐิตา ฟูเผ่า ประธานหลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาโภชนาการและการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพและการชะลอวัย โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต กล่าวว่า ปัจจุบันประเทศไทยกำลังก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ ประกอบกับผลกระทบจากวิกฤตโควิด 19 ทำให้ผู้คนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะเรื่องอาหาร ส่งผลให้แนวคิด "Plant-Rich Diet" ได้รับความสนใจอย่างรวดเร็ว ซึ่ง Plant-Rich Diet ไม่ได้หมายถึงการงดเนื้อสัตว์ทั้งหมด แต่คือการเพิ่มสัดส่วนพืช ผัก ผลไม้ ถั่ว เห็ด สาหร่าย และวัตถุดิบทางเลือกจากพืช ขณะเดียวกันยังสามารถบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพได้ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อสร้างสมดุลทางโภชนาการ

รศ. ดร.ฐิตา กล่าวอีกว่า มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ได้รับการสนับสนุนจาก สอวช. เพื่อผลักดันแนวคิดและพัฒนาหลักสูตร "การออกแบบอาหารที่อุดมด้วยพืช เพื่อสุขภาพและความยั่งยืน" หรือ "Plant-Rich Diet" เพื่อส่งเสริมสุขภาพของประชาชน ควบคู่กับการสร้างความยั่งยืนด้านเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อม โดยเน้นทั้งศาสตร์ด้านโภชนาการ การออกแบบเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ การเลือกใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ลดการสูญเสียตลอดห่วงโซ่คุณค่า รวมถึงการประยุกต์ใช้ AI เพื่อออกแบบเมนูอาหารที่เหมาะสมกับแต่ละบุคคล ซึ่งถือเป็นแนวโน้มสำคัญของอุตสาหกรรมอาหารแห่งอนาคต

ทั้งนี้ ภายหลังเปิดรับสมัคร พบว่ามีผู้สนใจสมัครเรียนจำนวนมาก โดยผู้เข้าเรียนส่วนใหญ่เป็นผู้ประกอบการร้านอาหารที่ต้องการนำองค์ความรู้ไปปรับเปลี่ยนเมนู เพิ่มทางเลือกอาหารสุขภาพ และตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น

ด้าน นางสาวนรีนุช สมศรี ผู้ประกอบการร้านอาหารสุขภาพ "กิน ณ ดี" ย่านสีลม หนึ่งในผู้เข้าร่วมอบรมหลักสูตรดังกล่าว เปิดเผยว่า ก่อนหน้านี้เข้าใจว่าอาหาร Plant-Rich Diet คือการงดเนื้อสัตว์ทั้งหมด แต่หลังจากเข้าอบรมทำให้เข้าใจว่า คือการเพิ่มสัดส่วนอาหารจากพืช และลดปริมาณเนื้อสัตว์ลงอย่างเหมาะสม เพื่อสร้างสมดุลด้านสุขภาพ"เมื่อก่อนเข้าใจว่าต้องกินผัก 100% แต่พอมาเรียนแล้วเข้าใจว่าเราไม่จำเป็นต้องงดเนื้อสัตว์ทั้งหมด แค่เพิ่มพืชให้มากขึ้นและจัดสัดส่วนอาหารให้สมดุลก็เพียงพอ จากที่ในหนึ่งกล่องอาหารของร้าน เนื้อสัตว์จะอยู่ประมาณ 70% ข้าว 20% และผักเพียง 10% แต่หลังเรียนจบตั้งใจจะเพิ่มเมนูที่มีผักเป็น 50-60% และลดเนื้อสัตว์ลง เพื่อให้ลูกค้าได้รับอาหารที่สมดุลมากขึ้น ความรู้ที่ได้รับทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ ช่วยให้เข้าใจเรื่องโภชนาการและการดูแลสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะการออกแบบเมนูอาหารที่เหมาะสมกับผู้บริโภค รวมถึงยังสามารถนำมาช่วยปรับพฤติกรรมการกินของตนเองได้อีกด้วย" นางสาวนรีนุช กล่าว

นอกจากนี้ ยังตั้งใจว่าจะนำองค์ความรู้ที่ได้ ไปประยุกต์ใช้กับเมนูอาหารภายในร้าน โดยเรียนรู้เทคนิคการปรุงผักให้ลดกลิ่นเขียวหรือรสชาติที่ผู้บริโภคบางกลุ่มไม่ชอบ เพื่อเพิ่มโอกาสให้ลูกค้าหันมารับประทานผักได้ง่ายขึ้น ที่ผ่านมาเข้าใจว่าลูกค้ากลุ่มนักออกกำลังกายต้องการโปรตีนเป็นหลัก แต่จริง ๆ แล้วหากจัดสมดุลอาหารให้เหมาะสม ทั้งโปรตีนและผัก ก็จะช่วยเรื่องสุขภาพได้ดีกว่า

ด้าน นางสาวสิรินยา ลิม ผู้อำนวยการฝ่ายอาวุโส ฝ่ายนโยบายเศรษฐกิจชีวภาพ สอวช. กล่าวว่า จากที่ สอวช. ได้ขับเคลื่อนนโยบายเกี่ยวกับอาหารอนาคต (Future Food) รวมถึงโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) มาระยะหนึ่งพบว่า ถ้าส่งเสริมเฉพาะด้านอุปทาน (Supply-Side) ซึ่งเป็นด้านวิจัยอย่างเดียว จะทำให้นวัตกรรมไม่แพร่กระจายไปสู่วงกว้าง และไม่สามารถเข้าสู่ตลาดได้จริง จึงจำเป็นต้องหันมามองด้านอุปสงค์ (Demand-Side) ที่เป็นความต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น ซึ่งโครงการที่ สอวช. ได้ทดลองนำร่องคือ การจัดสัดส่วนอาหาร Plant-Based ในทุกการประชุมของหน่วยงานให้ได้ 30% ผลตอบรับกลับมามีทั้งส่วนที่ดี และส่วนที่ต้องไปปรับปรุง ทั้งในข้อกังวลเรื่อง UPF หรือ Ultra-Processed Food เกี่ยวกับสารอาหารหรือการแปรรูปมากเกินไป หรือบางกลุ่มที่มองว่ารสชาติอาหารยังไม่ถูกปาก จึงเป็นการตอกย้ำความสำคัญในการทำให้นวัตกรรมหรือแนวคิดเรื่องโปรตีนทางเลือกสามารถเข้าไปอยู่ในใจผู้บริโภคได้จริง

สอวช. จึงได้หารือร่วมกับโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ซึ่งมีความเชี่ยวชาญในการปรุงประกอบอาหารให้อร่อย อีกทั้งยังเป็นสถาบันการศึกษาที่ผลิตเชฟและผู้ประกอบการร้านอาหารออกมาสู่สังคม โดยได้ร่วมกันจัดทำหลักสูตรที่มุ่งเน้นการเรียนการสอนทั้งในเชิงทฤษฎีและปฏิบัติ มีแนวคิดสำคัญคือประกอบอาหารที่นอกจากจะอร่อยแล้ว ต้องดีต่อสุขภาพและส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อมด้วย ซึ่งผู้เข้าร่วมในหลักสูตร ประกอบด้วย เชฟ อินฟลูเอนเซอร์เชฟ ร้านอาหาร ธุรกิจบริการจัดเลี้ยงอาหาร รวมถึงผู้ประกอบการที่สามารถนำเมนูเหล่านี้ไปอยู่ในร้าน เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคได้ รวมถึงอาจารย์มหาวิทยาลัยที่จะนำเอาแนวคิดนี้ไปสอนต่อให้กับนักศึกษา การออกแบบหลักสูตร จึงเรียกว่าเป็นรูปแบบการ Train the Trainer เพื่อให้เกิดการขยายผลและมีความยั่งยืนต่อไปในอนาคต

การขับเคลื่อนนโยบายของ สอวช. จะมองในมิติของระบบนิเวศ (Ecosystem) ทั้งระบบ โดยเฉพาะเรื่องการพัฒนาคนและพัฒนาหลักสูตร ซึ่งถือเป็นองค์ประกอบสำคัญในการสร้างความเข้าใจแนวคิดใหม่ ๆ ด้านอาหารแห่งอนาคตและ Plant-Rich Diet ให้เกิดขึ้นในประเทศไทย ยิ่งหากมีเครือข่าย มีผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย (Stakeholder) หรือมีคนที่เข้าใจแนวคิดนี้เพิ่มมากขึ้น ก็จะช่วยให้การขับเคลื่อนนโยบายเดินหน้าได้มากขึ้น ทำให้หลักสูตรและโครงการต่าง ๆ ของ สอวช. ขยายผลได้ไกลขึ้น มีเครือข่ายมากขึ้น และเชื่อมต่อไปสู่กิจกรรมหรือโครงการใหม่ ๆ ในอนาคตได้

นางสาวสิรินยา กล่าวว่า สอวช. เตรียมต่อยอดแนวคิดดังกล่าวไปสู่การผลักดันเป้าหมาย "Plant-Rich 30%" โดยผลักดันให้เกิดเครือข่ายที่เราเรียกว่า "Plant 30% Leaders Club" ที่มีข้อตกลงร่วมกันในการเพิ่มสัดส่วนอาหารจากพืชไม่น้อยกว่า 30% ของมื้ออาหารหรือผลิตภัณฑ์ทั้งหมด เช่น ในทุกการจัดเลี้ยงในหน่วยงาน ถ้ามีอาหาร 10 รายการ อย่างน้อย 3 รายการ เป็นอาหารจากพืช หรือถ้าจัดประชุม 10 วัน มีอย่างน้อย 3 วัน เป็นเมนูอาหารจากพืช หากเป็นร้านค้า ซุปเปอร์มาร์เก็ต แพลตฟอร์มออนไลน์ ร้านสะดวกซื้อทั่วไป อาจใช้วิธีปรับสัดส่วนสินค้า หรือเมนูที่เป็นอาหารจากพืช ที่นำเสนอแก่ผู้บริโภค เช่น ในสินค้าโปรตีนที่ขายทั้งหมด 100 SKU มี 30 SKU เป็นสินค้าโปรตีนจากพืช หรือเมนูอาหารที่ขายออนไลน์ 10 รายการ มี 3 รายการ เป็นเมนูจากพืช เป็นต้น ซึ่งหลักสูตรข้างต้นนี้ นอกจากการให้ความรู้ ความเข้าใจแล้วยังเป็นอีกหนึ่งกลไกในการสร้างเครือข่ายร้านอาหาร ผู้ประกอบการ และเชฟที่เข้าใจเรื่องโภชนาการและอาหารเพื่อสุขภาพ โดยหวังให้เกิดการพัฒนาเมนูอาหารที่ดีต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมในระบบร้านอาหารไทยมากขึ้น

"ในระยะต่อไป เราอยากเห็นเครือข่ายร้านอาหารที่ร่วมกันขับเคลื่อน "Plant-Rich Diet 30%" ไปกับเราเพิ่มมากขึ้น และร้านที่เข้าร่วมควรได้รับการยกย่องหรือรับรองในบางรูปแบบ เช่น ตราสัญลักษณ์รับรอง หรือใบประกาศนียบัตรเพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้ผู้บริโภคว่า ร้านนี้ไม่เพียงแค่อาหารอร่อย แต่ยังใส่ใจสุขภาพและโภชนาการของผู้บริโภคด้วย" นางสาวสิรินยา กล่าวนางสาวสิรินยา กล่าวว่าอีก นอกจากนี้ สอวช. ยังมีแนวคิดในการพัฒนาเมนูใหม่ ๆ ร่วมกับเชฟและผู้เชี่ยวชาญ เพื่อยกระดับมาตรฐานอาหาร Plant-Rich Diet ให้เข้าถึงง่ายและได้รับการยอมรับมากขึ้น พร้อมเปลี่ยนทัศนคติของผู้บริโภคให้เห็นว่า Plant-Rich Diet ไม่ได้แปลว่าไม่อร่อย แต่สามารถเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ดีต่อโลก และยังมีรสชาติที่ทุกคนเข้าถึงได้

"อยากเชิญชวนหน่วยงานภาครัฐ มหาวิทยาลัย โรงเรียน โรงพยาบาล ร้านอาหาร และภาคเอกชน เข้าร่วมเป็นส่วนหนึ่งของ "Plant 30% Leaders Club" เพื่อร่วมกันสร้างระบบอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ดีต่อการสร้างโอกาสให้เศรษฐกิจไทย ด้วยการสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลผลิตทางการเกษตร และเปิดโอกาสธุรกิจใหม่ๆ และยังดีต่อสิ่งแวดล้อม เพราะช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก เพราะทุกการเลือกบริโภคของเรา ส่งผลทั้งต่อสุขภาพของตัวเองและต่อโลกในอนาคต" นางสาวสิรินยา กล่าวทิ้งท้าย

• ข่าวมหาวิทยาลัยสวนดุสิต
• ข่าวกระทรวงการอุดมศึกษา
• ข่าวโรงเรียนการเรือน
• ข่าววิจัยและนวัตกรรม
• ข่าวปัญญาประดิษฐ์