นักวิจัย มทร.ธัญบุรี วิจัยไคโตซาน จากเปลือกกุ้ง ปู ยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้

โดยปกติเต้าหู้ทั่วไปจะเก็บไว้ได้ประมาณ 3-4 วันหลังจากนั้นก็จะเริ่มเน่าเสีย เนื่องจากเต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื่นสูง ม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานแม้จะเก็บไว้ในตู้เย็นก็ตาม ทั้งนี้เนื่องจากเต้าหู้เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ยิ่งถ้าช่วงเทศกาลกินเจ การบริโภคเต้าหู้ก็จะสูงขึ้นไปอีก ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้ ดร.อนันต์ บุญปาน ผศ.ดร.สิริแข พงษ์สวัสดิ์ อ.ประภาพร พงษ์ไทย และ อ.ศกุนตลา สายใจ จากสาขาวิชาชีววิยา คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ร่วมกันวิจัย การนำไคโตซานมาใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้ ทั้งนี้ ดร.อนันต์ และทีมวิจัยได้เปิดเผยว่า ไคโตซานเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้จากวัตถุดิบธรรมชาติเป็นสารพอลิเมอร์ชีวภาพซึ่งเตรียมได้จากกระบวนการดีอะซิติลเลชั่น(deacetylation)ของไคติน(chitin) ที่สามารถสกัดได้จากเปลือกของสัตว์จำพวกกุ้งและปู ซึ่งไคโตซานมีคุณสมบัติโดยทั่วไปในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรียและเชื้อรา ซึ่งไม่มีพิษและปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทั้งนี้ในการวิจัย ผู้วิจัยเปิดเผยต่อไปว่า จากการทดลองเติมไคโตซานลงในเต้าหู้ที่ความเข้มข้น 0,0.101,0.02 และ0.03 เปอร์เซ็นต์(ปริมาตร/ปริมาตร) พบว่า คุณภาพทางด้านเคมี ด้านกายภาพ และประสาทสัมผัสของเต้าหู้ไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่พบว่า จำนวนแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุให้เต้าหู้เกิดการเสื่อมเสียมีจำนวนลดลง เมื่อเทียบกับเต้าหู้ที่ไม่ได้เติมไคโตซาน ซึ่ง การใช้ไคโตซาน ที่ 0.01 เปอร์เซ็นต์(ปริมาตร/ปริมาตร) ร่วมกับการผลิตเต้าหู้จะมีความเหมาะสมที่สุด เนื่องจากสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้ได้เป็นเวลาถึง 12 วัน ซึ่งนับว่าน่าจะมีความเป็นไปได้ที่จะสามารถใช้ไคโตซานร่วมกับการผลิตเต้าหูในระดับอุตสาหกรรมต่อไป สามารถคลิกดูภาพประกอบได้ที่ www.thaipr.net

• ข่าวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
• ข่าวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล
• ข่าวคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
• ข่าววิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
• ข่าวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราช