โดย ผศ.ดร. ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย :[email protected]
ปัจจุบันอาหารง่ายๆที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภค อย่างข้าวไข่เจียว ข้าวผัดกะเพราะ ข้าวมันไก่ บะหมี่ ฯลฯ ได้ถูกพัฒนาให้กลายเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานในรูปแบบอาหารแช่แข็ง เพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว ไม่ต้องต่อคิวซื้อที่ร้านหรือต้องมายุ่งยากในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับปรุง อาหารเอง สามารถซื้อหามารับประทานได้ง่ายในทุกเวลาที่ต้องการ เรียกว่าหิวเมื่อไหร่ก็ส่งอาหารเข้าไมโครเวฟรอไม่เกิน 5 นาทีก็พร้อมรับประทาน
หากแต่ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อย ยังมีความเข้าใจผิดหรือไม่เข้าใจเกี่ยวกับเรื่องอาหารแช่แข็ง โดยเฉพาะในประเด็นของการเก็บรักษาอาหารประเภทนี้ที่ต้องใส่ใจในการเก็บเพื่อ ให้สามารถรักษาทั้งรสชาติของอาหาร รวมถึงคุณค่าทางอาหาร ให้เหมือนกับอาหารปรุงสุกใหม่
ปัจจุบันอาหารง่ายๆที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภค อย่างข้าวไข่เจียว ข้าวผัดกะเพราะ ข้าวมันไก่ บะหมี่ ฯลฯ ได้ถูกพัฒนาให้กลายเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานในรูปแบบอาหารแช่แข็ง เพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว ไม่ต้องต่อคิวซื้อที่ร้านหรือต้องมายุ่งยากในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับปรุง อาหารเอง สามารถซื้อหามารับประทานได้ง่ายในทุกเวลาที่ต้องการ เรียกว่าหิวเมื่อไหร่ก็ส่งอาหารเข้าไมโครเวฟรอไม่เกิน 5 นาทีก็พร้อมรับประทาน
หากแต่ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อย ยังมีความเข้าใจผิดหรือไม่เข้าใจเกี่ยวกับเรื่องอาหารแช่แข็ง โดยเฉพาะในประเด็นของการเก็บรักษาอาหารประเภทนี้ที่ต้องใส่ใจในการเก็บเพื่อ ให้สามารถรักษาทั้งรสชาติของอาหาร รวมถึงคุณค่าทางอาหาร ให้เหมือนกับอาหารปรุงสุกใหม่
อาหารแช่แข็งนั้นผ่านการวิจัยค้นคว้าและพัฒนามาเป็นเวลานาน และมีการพัฒนานวัตกรรมใหม่ๆ ในการแช่เยือกแข็งอาหารอยู่เสมอ อาหารแช่เยือกแข็งอาหารแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ อาหารพร้อมปรุงและอาหารพร้อมทาน ด้วยกระบวนการปรุงอาหารเช่นเดียวกันกับการทำอาหารของคุณพ่อบ้านและคุณแม่บ้าน ที่ต้องใช้วัตถุดิบในการปรุงที่มีคุณภาพดี สด สะอาด เพื่อให้ได้อาหารที่มีรสชาติอร่อยถูกปากผู้บริโภค ก่อนนำเข้าสู่กระบวนการแช่เยือกแข็ง ซึ่งในกระบวนการแช่เยือกแข็งจะใช้ช่วงอุณหภูมิสำหรับเยือกแข็ง ที่ประมาณ -18 ถึง -20 องศาเซลเซียส
กระบวนการนี้จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารน้อยมาก การแช่เยือกแข็งนี้ จึงถือเป็นการถนอมอาหารที่ช่วยรักษาความสด เพราะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยับยั้งปฏิกิริยาทางชีวเคมีของอาหาร ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และปฏิกิริยาทางเคมีที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร ยิ่งเมื่อนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีมาปรุงเป็นอาหารด้วยแล้ว เมื่อผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็จะรักษาคุณภาพหรือชะลอการเสื่อมเสียของของอาหาร และกระบวนการนี้จะช่วยรักษาระดับคุณค่าทางอาหารให้ใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกเสร็จใหม่ได้
ที่กล่าวเช่นนี้เพราะกระบวนการนี้เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง และนวัตกรรมการแช่เยือกแข็งสมัยใหม่สามารถทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็วด้วยอุณหภูมิต่ำมาก จึงสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้เป็นระยะเวลานานโดยที่คุณค่าทางอาหารเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ หรือมีค่าเทียบเคียงกับอาหารก่อนเข้าสู่กระบวนการแช่เยือกแข็ง
เมื่อได้อาหารแช่แข็งที่มีคุณค่าทางอาหารสูงแล้ว กระบวนการสำคัญหลังจากนี้คือการเก็บรักษา โดยในตู้แช่ตามร้านค้าหรือซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปจะตั้งอุณหภูมิในการเก็บรักษาไว้ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส อยู่ที่ประมาณไม่เกิน -18 องศาเซลเซียส เพราะหากอุณหภูมิไม่คงที่ในระหว่างการเก็บรักษาก็จะมีผลต่ออายุการเก็บที่จะลดลงด้วย นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอาจจะส่งผลต่อการละลายของน้ำแข็งและการกลับมาเป็นน้ำแข็งใหม่ ซึ่งส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร เนื่องจากการละลายของน้ำแข็งและการกลับมาเป็นน้ำแข็งใหม่จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเซลล์อาหาร ทำให้ฉีกขาด ไม่อุ้มน้ำ และมีเนื้อสัมผัสที่เหลว ไม่เหมือนอาหารที่ปรุงสุกใหม่
ดังนั้นการเก็บรักษาอาหารแช่แข็งอย่างถูกวิธีก่อนนำมาอุ่นรับประทานนั้นจึง เป็นเรื่องสำคัญมาก โดยแนะนำว่าหากจะซื้ออาหารแช่แข็งจากร้านไปรับประทาน ควรเตรียมกล่องหรือถุงที่สามารถรักษาความเย็นได้มาด้วย โดยต้องเก็บอาหารไว้ทันทีที่ออกจากตู้ จากนั้นเมื่อกลับถึงบ้านต้องรีบนำเข้าตู้เย็นในช่องแช่แข็งที่ตั้งอุณหภูมิ ไว้ต่ำสุด เพื่อรักษาสภาพอาหารไว้
นอกจากนี้ ควรซื้ออาหารแช่แข็งในปริมาณที่เพียงพอต่อการบริโภค ไม่ควรซื้อกักตุนเอาไว้ทานหลายๆวัน และต้องดูฉลากที่ระบุวันหมดอายุไว้อย่างชัดเจน เพื่อให้อาหารที่นำมาบริโภคนั้นใหม่ สด และหลีกเลี่ยงการเสื่อมเสียอันเนื่องมาจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม
เพียงเท่านี้ผู้บริโภคก็จะได้รับประทานอาหารแช่แข็งแสนอร่อยที่ยังคงคุณค่าทางอาหาร อย่างไรก็ตาม แนะนำให้รับประทานอาหารที่หลากหลาย ทั้งผักสด ผลไม้ รวมถึงอาหารปรุงสุกใหม่ และควรบริโภคอาหารให้ครบ 5 หมู่ และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพื่อสุขภาพที่ดีของทุกคน.
กระบวนการนี้จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารน้อยมาก การแช่เยือกแข็งนี้ จึงถือเป็นการถนอมอาหารที่ช่วยรักษาความสด เพราะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยับยั้งปฏิกิริยาทางชีวเคมีของอาหาร ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และปฏิกิริยาทางเคมีที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร ยิ่งเมื่อนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีมาปรุงเป็นอาหารด้วยแล้ว เมื่อผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็จะรักษาคุณภาพหรือชะลอการเสื่อมเสียของของอาหาร และกระบวนการนี้จะช่วยรักษาระดับคุณค่าทางอาหารให้ใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกเสร็จใหม่ได้
ที่กล่าวเช่นนี้เพราะกระบวนการนี้เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง และนวัตกรรมการแช่เยือกแข็งสมัยใหม่สามารถทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็วด้วยอุณหภูมิต่ำมาก จึงสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้เป็นระยะเวลานานโดยที่คุณค่าทางอาหารเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ หรือมีค่าเทียบเคียงกับอาหารก่อนเข้าสู่กระบวนการแช่เยือกแข็ง
เมื่อได้อาหารแช่แข็งที่มีคุณค่าทางอาหารสูงแล้ว กระบวนการสำคัญหลังจากนี้คือการเก็บรักษา โดยในตู้แช่ตามร้านค้าหรือซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปจะตั้งอุณหภูมิในการเก็บรักษาไว้ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส อยู่ที่ประมาณไม่เกิน -18 องศาเซลเซียส เพราะหากอุณหภูมิไม่คงที่ในระหว่างการเก็บรักษาก็จะมีผลต่ออายุการเก็บที่จะลดลงด้วย นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอาจจะส่งผลต่อการละลายของน้ำแข็งและการกลับมาเป็นน้ำแข็งใหม่ ซึ่งส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร เนื่องจากการละลายของน้ำแข็งและการกลับมาเป็นน้ำแข็งใหม่จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเซลล์อาหาร ทำให้ฉีกขาด ไม่อุ้มน้ำ และมีเนื้อสัมผัสที่เหลว ไม่เหมือนอาหารที่ปรุงสุกใหม่
ดังนั้นการเก็บรักษาอาหารแช่แข็งอย่างถูกวิธีก่อนนำมาอุ่นรับประทานนั้นจึง เป็นเรื่องสำคัญมาก โดยแนะนำว่าหากจะซื้ออาหารแช่แข็งจากร้านไปรับประทาน ควรเตรียมกล่องหรือถุงที่สามารถรักษาความเย็นได้มาด้วย โดยต้องเก็บอาหารไว้ทันทีที่ออกจากตู้ จากนั้นเมื่อกลับถึงบ้านต้องรีบนำเข้าตู้เย็นในช่องแช่แข็งที่ตั้งอุณหภูมิ ไว้ต่ำสุด เพื่อรักษาสภาพอาหารไว้
นอกจากนี้ ควรซื้ออาหารแช่แข็งในปริมาณที่เพียงพอต่อการบริโภค ไม่ควรซื้อกักตุนเอาไว้ทานหลายๆวัน และต้องดูฉลากที่ระบุวันหมดอายุไว้อย่างชัดเจน เพื่อให้อาหารที่นำมาบริโภคนั้นใหม่ สด และหลีกเลี่ยงการเสื่อมเสียอันเนื่องมาจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม
เพียงเท่านี้ผู้บริโภคก็จะได้รับประทานอาหารแช่แข็งแสนอร่อยที่ยังคงคุณค่าทางอาหาร อย่างไรก็ตาม แนะนำให้รับประทานอาหารที่หลากหลาย ทั้งผักสด ผลไม้ รวมถึงอาหารปรุงสุกใหม่ และควรบริโภคอาหารให้ครบ 5 หมู่ และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพื่อสุขภาพที่ดีของทุกคน.
ETC ร่วมมือกับ Chula Unisearch (ศูนย์บริการวิชาการแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย)
จุฬาฯ จัดงาน Chula the Impact ครั้งที่ 36 "43 สิ่งมีชีวิตใหม่ของโลก" นามพระราชทานจากสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี
ท็อปส์แคร์ ในเครือเซ็นทรัล รีเทล สร้างปรากฎการณ์ผนึก 5 คณะเภสัชฯ ชั้นนำครั้งแรก
จุฬาฯ - มหิดลผนึกความร่วมมือถ่ายทอดเทคโนโลยี "AnthoRice(TM) Complex" นวัตกรรมเซรั่มบำรุงรากผมจากสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์ของไทย
สมาคมวางแผนครอบครัวแห่งประเทศไทยฯ จับมือ วิทยาลัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุข จุฬาฯ จัดเสวนารับฟังมุมมองการสร้างครอบครัว ตามสิทธิและความเท่าเทียมทางเพศ
PlayPark ฉลองชัย ทีมไทยคว้าแชมป์ "Audition PC" ศึก SEA GAMES 2025
INT ม.มหิดล เปิดเวที "INT Accelerate Demo Day" โชว์ศักยภาพสตาร์ตอัปสาย Healthcare-Oriented Deep Tech
บพข.ร่วมกับสถาบันสิ่งทอ หนุนบริษัทโกลแฟ็บจำกัด ผู้ประกอบการ SME พัฒนาชุดดับเพลิงคุณภาพสูงสนับสนุนฮีโร่ผู้กล้าทั่วประเทศ