"เจลลี่พุดดิ้งโปรตีนสูงดัดแปลงเนื้อสัมผัสสำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาเคี้ยวกลืนลำบาก" นวัตกรรมอาหารจากอาจารย์คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาฯ รางวัลเหรียญทองแดงการประกวดนวัตกรรมนานาชาติที่เจนีวา

ผศ.ดร.วรัญญา เตชะสุขถาวร หัวหน้าโครงการวิจัยการพัฒนาเจลลี่พุดดิ้งโปรตีนสูงดัดแปลงเนื้อสัมผัสสำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาเคี้ยวกลืนลำบาก เปิดเผยถึงที่มาของการพัฒนานวัตกรรมนี้ว่า ในสังคมผู้สูงวัย ผู้สูงอายุ มักประสบปัญหาในการเคี้ยวกลืนอาหาร ทำให้ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ ส่งผลให้กล้ามเนื้อลดลง จากการทำงานวิจัยอย่างต่อเนื่องในเรื่องอาหารสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบากโดยได้พัฒนา "46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐานสากล IDDSI" ทำให้มีเสียงเรียกร้องให้พัฒนาอาหารสำเร็จรูปในรูปแบบของว่างที่ครบครันสารอาหารสำหรับผู้สูงอายุ มีความปลอดภัยในการกลืน จึงเป็นที่มาของ "เจลลี่พุดดิ้งโปรตีนสูงดัดแปลงเนื้อสัมผัสสำหรับผู้สูงอายุ" ซึ่งเป็นอาหารเสริมระหว่างวันของผู้สูงอายุ ด้วยรสชาติที่อร่อยถูกปากคนไทย ภายใต้ชื่อผลิตภัณฑ์ "Elderine" ซึ่งเป็นความร่วมมือกับบริษัท บ้านโป่ง โนวิเทท จำกัด

"งานวิจัยพัฒนาสูตรเจลลี่พุดดิ้งโปรตีนสูง ใช้เวลานานกว่า 1 ปี ผ่านกระบวนการต่าง ๆ ในห้องปฏิบัติการ มีการวิจัยทดลองดัดแปลงเนื้อสัมผัสและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ปรับสัดส่วนของวัตถุดิบ รสชาติ การตรวจสอบเนื้อสัมผัส ประเมินการยอมรับของผลิตภัณฑ์ในอาสาสมัครที่เป็นผู้สูงอายุ 30 คน จนถึงการปรับใช้เทคโนโลยีของการผลิต ที่ตอบโจทย์ผลิตภัณฑ์ให้ดีที่สุด" ผศ.ดร.วรัญญากล่าว

ผศ.ดร.วรัญญา อธิบายถึงลักษณะพิเศษของเจลลี่พุดดิ้งโปรตีนสูงที่พัฒนาขึ้นว่ามีเนื้อสัมผัสเป็นแบบ 2 in 1 คือเนื้อเจลลี่พร้อมรับประทาน มีความคงตัวอยู่บนช้อนได้ และสามารถเป็นเนื้อพุดดิ้งที่อ่อนนุ่มเมื่อใช้ช้อนบดเพียงเล็กน้อย ช่วยให้ผู้สูงอายุสามารถบดเคี้ยวอาหารได้แม้จะไม่มีฟันก็ตาม นอกจากนี้ยังมีการผสมเวย์โปรตีน ไอโซเลตชนิดพิเศษสูงถึง 7 กรัมต่อถ้วย โดยไม่ทำให้เนื้อสัมผัสแข็งกระด้าง ไม่มีรสขม มีการผสมแป้งมันสำปะหลังชนิดดัดแปลงโมเลกุลกลูโคสโพลิเมอร์ให้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ รวมทั้งมีการปรับเนื้อสัมผัสด้วยส่วนผสมที่ลงตัวระหว่าง คาราจีแนนและสารก่อให้เกิดเจลอื่นๆ มีการใช้เทคโนโลยีการผลิตขั้นสูง สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้ในอุณหภูมิปกตินานถึง 6 เดือนโดยคุณภาพและเนื้อสัมผัสของเจลลี่พุดดิ้งยังคงเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ปัจจุบันได้พัฒนาเจลลี่พุดดิ้งเป็น สองรสชาติที่ถูกปากคนไทยคือรสกล้วย และรสสตรอว์เบอร์รี่ เจลลี่พุดดิ้ง 1 ถ้วยมีคุณค่าทางอาหารให้พลังงาน 70 - 80 แคลอรี่ และให้โปรตีนคุณภาพที่ย่อยง่าย 7 - 8 กรัมซึ่งเทียบได้กับไข่ไก่ 1 ฟอง ถือเป็นของว่างเพื่อสุขภาพ สามารถรับประทานได้ 2 ถ้วยต่อวัน นอกจากผู้สูงอายุแล้ว ยังเหมาะสำหรับผู้บริโภคหลายกลุ่ม เช่น ผู้ที่เพิ่งถอนฟันหรือผ่าฟันคุดซึ่งประสบปัญหาในการบดเคี้ยวอาหาร เด็กวัยรุ่นที่ต้องการอาหารที่เพิ่มโปรตีน ผู้ป่วยมะเร็งที่ต้องการโปรตีนสูง รวมถึงผู้ที่ออกกำลังกายที่ต้องการเสริมกล้ามเนื้อ เป็นต้น นอกจากนี้ ส่วนหนึ่งในด้านการวิเคราะห์ขั้นสูง ได้รับความร่วมมือจาก ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (MTEC) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ดำเนินการทดสอบเนื้อสัมผัสและความลื่นของอาหาร (oral tribology) เนื้อสัมผัสของเจลลี่พุดดิ้ง

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์นี้อยู่ในระหว่างดำเนินการขอจดสิทธิบัตร สำหรับแผนงานในอนาคต ผศ.ดร.วรัญญาเผยว่า จะขึ้นทะเบียนให้เป็นอาหารวัตถุประสงค์พิเศษ ในรูปแบบอาหารทางการแพทย์ โดยได้รับความร่วมมือกับทีมวิจัย ผศ.พญ.ภัทรา วัฒนพันธุ์ คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่นในการศึกษาวิจัยในมนุษย์ เพื่อทดสอบประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์เจลลี่พุดดิ้งโปรตีนสูงกับการเพิ่มขึ้นของมวลกล้ามเนื้อในผู้สูงอายุ และกำลังขยายความร่วมมือกับทีมวิจัยจากประเทศญี่ปุ่นในการผลิตเจลลี่พุดดิ้ง ออกจำหน่ายจริง คาดว่าจะวางจำหน่ายในท้องตลาดได้ราวเดือนตุลาคมที่จะถึงนี้

ผศ.ดร.วรัญญายังคงมุ่งมั่นศึกษาวิจัยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบากต่อไป โดยจะพัฒนาผลิตภัณฑ์ในรูปแบบอื่น เช่น ขนมไทยสำหรับผู้สูงอายุ รวมถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชั่นที่มีการเพิ่มสารอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับผู้สูงอายุ เช่น ไฟเบอร์หรือใยอาหารที่ช่วยในการขับถ่าย เป็นต้น

• ข่าวสำหรับผู้สูงอายุ
• ข่าวนวัตกรรมนานาชาติ
• ข่าวคณะสหเวชศาสตร์
• ข่าวนวัตกรรมอาหาร
• ข่าวสังคมสูงวัย