ข่าวประชาสัมพันธ์ Press Releases ข่าวย้อนหลัง หัวข้อข่าว บลอก

การหมัก: ความมหัศจรรย์ของธรรมชาติเคล็ดลับเบื้องหลังความอร่อย และผงชูรส

ปฏิทินข่าวและข่าวกิจกรรม วันจันทร์ที่ ๓๐ มีนาคม พ.ศ. ๒๕๖๓ ๑๖:๔๙ น.
ขนาดตัวอักษร: ใหญ่ กลาง เล็ก
กรุงเทพฯ--30 มี.ค.--เฟลชแมน ฮิลลาร์ด

ทุกคนต่างเคยได้ยินเรื่องของการหมัก แต่หลายๆคนอาจยังไม่รู้ว่าจริงๆแล้วกระบวน

การหมักมีวีธิการอย่างไร คุณคงจะพอรู้ว่าหากไม่มีการหมัก คุณก็คงไม่ได้ดื่มด่ำ รสชาติของเบียร์หลังเลิกงาน

หรือไวน์สักแก้วคู่กับอาหารมื้อค่ำ ว่าแต่การหมักคืออะไรกันแน่

มนุษย์นำการหมักมาใช้เป็นเวลาอย่างน้อย 10,000 ปีมาแล้ว โดยในตอนแรกนั้นใช้เป็นวิธีในการถนอมอาหารและทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น การหมักเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ 100% ที่ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันเพื่อทำอาหารและเครื่องปรุงรสหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นโยเกิร์ต กิมจิ หรือซอสถั่วเหลือง ทั้งยังเป็นเคล็ดลับเบื้องหลังการผลิตผงชูรสอีกด้วย

การหมักคืออะไร

หลายคนอาจจะยังสับสนระหว่างการหมักกับการบูดเสียของอาหาร เพราะโดยพื้นฐานแล้ว กลไกสำคัญที่ซ่อนอยู่นั้นเหมือนกัน ลองมาดูตัวอย่างจากนมเพื่อทำความเข้าใจความแตกต่างนี้กัน

? การหมัก vs. การเสื่อมเสียของอาหาร

อย่างที่รู้กัน หากคุณแช่นมทิ้งไว้ในตู้เย็นจนเลยวันหมดอายุไปแล้ว หรือลืมเอานมใส่ตู้เย็นตั้งแต่แรก นมจะมีรสชาติเปรี้ยว นี่คือตัวอย่างของการบูดเสียที่พบได้บ่อย อย่างไรก็ตาม แน่นอนว่านมสามารถเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพอย่างชีสและโยเกิร์ตได้ด้วย ซึ่งนี่เป็นตัวอย่างของการหมัก หากพูดตามหลักการทางวิทยาศาสตร์ การบูดเสียของอาหารกับการหมักนั้นมีต้นเหตุเดียวกันคือ จุลินทรีย์

นักวิทยาศาสตร์เพิ่งมาเข้าใจเรื่องนี้ดีในช่วงปี พ.ศ. 2393 ก่อนหน้านั้นพวกเขาเข้าใจว่าการที่นมเปลี่ยนรสชาติเป็นรสเปรี้ยวเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีเท่านั้น หรือพูดง่ายๆก็คือนักวิทยาศาสตร์คิดว่ามีสารเคมีสองตัวทำปฏิกิริยากันเพื่อสร้างสารใหม่ ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเวลาที่เหล็กเป็นสนิมหรือจุดไม้ขีดไฟ การทำโยเกิร์ตและชีสมีมานานหลายศตวรรษแล้ว แต่ยังไม่มีใครเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่านมสามารถกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ได้อย่างไร

จนกระทั่งหลุยส์ปาสเตอรหนึ่งในนักวิทยาศาสตร์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดแห่งยุคสมัยใหม่ได้พิสูจน์ว่าจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในนมและแบคทีเรียคือต้นเหตุของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับนม (แน่นอนว่านี่คือเหตุผลที่นมในปัจจุบันผ่านการ “พาสเจอไรซ์”ซึ่งเป็นกระบวนการให้ความร้อนกับนมเพื่อกำจัดแบคทีเรียและยืดอายุในการเก็บรักษาของนม)

? หลุยส์ ปาสเตอร์
Eat Well, Live Well.
การค้นพบของปาสเตอร์ได้เปลี่ยนโลกใบนี้
และเป็นต้นกำเนิดของสาขาชีวเคมี การค้นพบได้หักล้างทฤษฎี “Spontaneous Generation”
ที่เชื่อว่าสิ่งมีชีวิตสามารถเกิดขึ้นได้เองจากสิ่งไม่มีชีวิตได้
และยังสร้างรากฐานในการปฏิวัติวงการวิทยาศาสตร์ การพัฒนา
และการผลิตอาหารและเครื่องดื่มอีกด้วย
ปัจจุบัน

การหมักได้รับการนิยามว่าเป็นกระบวนการที่จุลินทรีย์สร้างการเปลี่ยนแปลงที่เป็นประโยชน์ในสารอินทรีย์ตั้งต้น

โดยโยเกิร์ตและชีสถือเป็น “ของหมัก” ไม่ใช่ “ของบูดเสีย”

เพราะมีการตั้งใจใช้จุลินทรีย์ในการสร้างการเปลี่ยนแปลงที่เป็นประโยชน์ในนม

อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียไม่ใช่จุลินทรีย์เพียงชนิดเดียวที่นำมาใช้ในการหมัก

ยีสต์เป็นตัวอย่างจุลินทรีย์อีกชนิดหนึ่งซึ่งไม่ใช่แบคทีเรียที่ถูกนำมาใช้ในการหมักแป้งในการทำขนมปัง

การหมักแบบกรรไกร vs. การหมักแบบ Pac-Man
โดยทั่วไป
การหมักนั้นแบ่งออกเป็นสองประเภทตามกระบวนการในการเกิด
เราจะย้อนกลับไปที่ตัวอย่างของนมเพื่ออธิบายให้ชัดเจนขึ้น
? การหมักมีสองประเภท

การหมักประเภทแรกเรียกได้ว่าเป็น “การหมักแบบกรรไกร” เอนไซม์ที่เกิดจากจุลินทรีย์จะตัดโปรตีนในนมให้ขาดออกจากกัน

คุณอาจนึกภาพว่าการหมักประเภทนี้เป็น “การหมักแบบกรรไกร” ก็ได้
เพราะเอนไซม์จะทำหน้าที่เสมือนเป็นกรรไกรที่ตัดโปรตีนให้ขาดออกจากกัน

หากใช้การหมักประเภทนี้กับนม สิ่งที่เราจะได้คือชีส และหากเราใช้ “การหมักแบบกรรไกร”

กับถั่วเหลือง เราก็จะได้ซอสถั่วเหลือง “การหมักแบบกรรไกร”

ทำให้อาหารอร่อยขึ้นเพราะจะไปเพิ่มความเข้มข้นของกรดอะมิโน รวมถึงกลูตาเมต

ซึ่งเป็น “สารที่ให้รสอูมามิ”

การหมักประเภทต่อไปเรียกได้ว่าเป็น “การหมักแบบ Pac-Man” จุลินทรีย์จะกินน้ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรตในนมโดยตรง เหมือนกับ Pac-Man หากใช้การหมักประเภทนี้กับนม สิ่งที่เราจะได้คือโยเกิร์ต และเมื่อใช้ “การหมักแบบ Pac-Man” กับองุ่น เราจะได้ไวน์ นอกจากนี้ การหมักประเภทนี้ยังใช้ในการผลิตผงชูรสอีกด้วย

Eat Well, Live Well.

วัวเปรียบเสมือนเครื่องจักรในการหมัก คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าวัวเปลี่ยนหญ้าให้เป็นนมและกล้ามเนื้อได้อย่างไร     แน่นอนว่าคำตอบก็คือการหมัก ในกระเพาะอาหารของวัว     (ซึ่งซับซ้อนกว่าของมนุษย์เพราะกระเพาะอาหารของวัวมีทั้งหมดสี่ส่วนด้วยกัน)     หญ้าจะถูกจุลินทรีย์ย่อยจนกลายเป็นกรดอะมิโน แล้วกรดอะมิโนก็เรียงตัวต่อกันเป็นโปรตีน     ทั้งนมและเนื้อของวัวจึงอุดมไปด้วยโปรตีน     วัวไม่ใช่สัตว์เพียงชนิดเดียวที่เป็นเสมือนเครื่องจักรในการหมักที่มีชีวิต     สัตว์ที่กินพืชเป็นอาหารหลายชนิดต่างก็ใช้กระบวนการย่อยแบบเดียวกันนี้     และสัตว์ทุกชนิด รวมถึงมนุษย์     มีแบคทีเรียในทางเดินอาหารที่ช่วยเปลี่ยนอาหารให้เป็นสารที่มีประโยชน์โดยใช้วิธีการหมัก

ความเกี่ยวข้องระหว่างการหมักและผงชูรส

ในปีพ.ศ. 2452 ดร. Kikunae Ikeda ผู้คิดค้น AJI-NO-MOTO(R)ทำการแยกกรดกลูตามิกออกจากสาหร่ายทะเลคอมบุ

เขาสังเกตว่าสารนี้มีรสชาติที่ไม่หวาน ไม่เปรี้ยว ไม่เค็ม และไม่ขม เขาจึงตั้งชื่อรสชาติใหม่นี้ว่า

“อูมามิ” การค้นพบของดร. Ikeda นำไปสู่การพัฒนาผงชูรส ที่จะนำรส “อูมามิ”
ไปสู่โต๊ะอาหารของทุกคนในฐานะเครื่องปรุงรส
? ดร. Kikunae Ikeda
แต่การผลิตผงชูรสจำนวนมากนั้นเป็นเรื่องที่ท้าทาย

ซึ่งก็เป็นปัญหาที่การค้นพบครั้งยิ่งใหญ่ทั้งหลายต้องเผชิญ “วิธีการสกัด”

เป็นวิธีที่ใช้ในการผลิตผงชูรสมาเป็นเวลาหลายปี
โดยใช้โปรตีนจากข้าวสาลีที่สกัดจากกลูเตน

แต่กระบวนการนี้เป็นกระบวนการที่สิ้นเปลือง และทำได้ยากหากต้องการผลิตเป็นจำนวนมาก

และยังยากที่จะทำกระบวนการนี้ได้อย่างสม่ำเสมอในโรงงานที่ตั้งอยู่นอกประเทศญี่ปุ่น

โชคดีที่ในช่วงปี 2503
ได้มีการค้นพบแบคทีเรียที่มีหน้าที่สร้างกรดกลูตามิก

การหมักจึงกลายเป็นวิธีการขั้นพื้นฐานในการผลิตผงชูรส ที่สำคัญ การค้นพบนี้ทำให้สามารถผลิตผงชูรสได้ในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ทวีปอเมริกาใต้ ทวีปยุโรป และทวีปอเมริกาเหนือ จากนั้นไม่นาน
ทั้งโลกก็ได้สัมผัสรสชาติ “อูมามิ” บนโต๊ะอาหาร
วิธีการทำผงชูรส

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผงชูรสคือวัตถุดิบที่มีน้ำตาลมากที่สุดในพื้นที่ที่ทำการผลิต

ตัวอย่างเช่น ในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และทวีปอเมริกาใต้ วัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่คืออ้อยหรือมันสำปะหลัง

ส่วนในทวีปยุโรปและทวีปอเมริกาเหนือนั้น
วัตถุดิบที่ใช้จะเป็นน้ำตาลจากหัวบีทหรือข้าวโพด
? การหมักและการผลิตผงชูรส
“สารตั้งต้น” นี้จะกลายเป็นกลูโคส

ซึ่งจะถูกหมักโดยแบคทีเรียที่สร้างกรดกลูตามิก หลังกระบวนการทำให้เป็นกลาง

สิ่งที่ได้คือผงชูรส เกือบ 100% ของผงชูรสกว่า 3.2 ล้านตันที่ผลิตได้ในแต่ละปีผ่านการผลิตโดยใช้เพียงกระบวนการหมักง่ายๆ

เช่นนี้เอง
เทคโนโลยีในการหมักช่วยให้ผู้คนกินดี มีสุข
Ajinomoto ได้วิจัยการหมักและเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องมากว่า

80 ปี การวิจัยประเภทนี้ได้มอบสิ่งที่มากกว่าแค่กรดอะมิโนและอาหารที่รสชาติดี ตัวอย่างเช่น

การวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการหมักที่สร้างกรดกลูตามิกซึ่งใช้ในการผลิตผงชูรส

นำไปสู่การนำวิธีการหมักมาใช้ในการสร้างกรดอะมิโนเกือบทุกชนิด ปัจจุบัน

เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับการผลิต“ชีวเภสัชภัณฑ์”ที่ล้ำสมัยและส่วนที่ดีที่สุดก็คือการหมักเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างมากเพราะเป็นกระบวนการทางธรรมชาติโดย   สมบูรณ์ ผลพลอยได้ (หรือจะพูดให้ถูกกว่านั้นคือ

“ผลิตภัณฑ์ร่วม”)
ของการหมักในโรงงานของเราจะถูกเปลี่ยนกลับไปเป็นดินในรูปแบบของปุ๋ย
ซึ่งจะช่วยให้วัตถุดิบอย่างมันสำปะหลังและข้าวโพดเจริญเติบโต
Ajinomoto Group จะยังคงพัฒนาเทคโนโลยีการหมักต่อไป

รวมไปถึงองค์ความรู้และความสามารถอื่นๆ ของเรา เพื่อกิจกรรมทางธุรกิจที่ยั่งยืน และก้าวหน้าต่อไปในทั่วทุกมุมโลก

เกี่ยวกับบริษัท Ajinomoto Co., Inc.

Ajinomoto Group เป็นบริษัทระดับสากลที่มีความเชี่ยวชาญด้านธุรกิจอาหารและกรดอะมิโนที่นำโดยวิทยาศาสตร์ชีวภาพที่ก้าวล้ำและเทคโนโลยีด้านเคมีที่ดีเยี่ยม

ด้วยการยึดมั่นในสารขององค์กร นั่นคือ “กินดี
อยู่ดี”

ทำให้เรามุ่งสู่ความเป็นไปได้ทางวิทยาศาสตร์ของการใช้กรดอะมิโนในการช่วยส่งเสริมชีวิตที่มีสุขภาพดีของผู้คนทั่วโลก

เรามุ่งเป้าหมายไปยังการเติบโตในอนาคตและการช่วยเหลือสนับสนุนอย่างต่อเนื่อง

เพื่อให้ผู้คนอยู่ดีมีสุข
โดยการสร้างคุณค่าผ่านทางโซลูชั่นที่เป็นนวัตกรรมและยั่งยืน
ให้กับชุมชนและสังคมของเรา

Ajinomoto Group มีสำนักงานอยู่ใน 35 ประเทศและในภูมิภาคต่าง ๆ ทั่วโลก และขายผลิตภัณฑ์ในกว่า 130 ประเทศและในทุกภูมิภาค ในปีงบประมาณ 2018 (พ.ศ. 2561) ยอดขายของเราคือ 1.1274 ล้านล้านเยน (10,100 ล้านดอลลาร์สหรัฐ) เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม กรุณาเยี่ยมชมที่ http://www.ajinomoto.com.


ขนาดตัวอักษร: ใหญ่ กลาง เล็ก

ข่าวประชาสัมพันธ์ที่เกี่ยวข้อง

กระแสนักท่องเที่ยวสิงคโปร์มาไทยยังแรง อีกหนึ่งตลาดแนวโน้มดีที่น่าจับตามอง

กรุงเทพฯ--18 เม.ย.--ททท. ททท.โอซากาจัดกิจกรรมกระตุ้นตลาดการท่องเที่ยวในเขตคันไซ คาดดึงนักท่องเที่ยวญี่ปุ่นในเขตนี้เข้าประเทศไทยเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 5,000 คน ในปี 2547 การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) สำนักงานโอซากา ประเทศญี่ปุ่น เดินหน้าจัดกิจกรรมกระตุ้นตล...

"บุปผาฯ แฟนคลับ" ปรับโฉมรับปีระกา ดึงนักร้องลูกทุ่งร่วมแจมพิธีกร "เอกชัย ศรีวิชัย" ประเดิมจอจ้อปีใหม่ 10 ม.ค. นี้

กรุงเทพฯ--6 ม.ค.--กันตนา กรุ๊ป กันตนาเอาใจแฟนรายการ "บุปผาฯ แฟนคลับ" ปรับรูปแบบรายการต้อนรับปีระกา ดึง นักร้องลูกทุ่งชื่อดังร่วมเป็นพิธีกรบอกเล่าเรื่องราวความเคลื่อนไหวของวงการลูกทุ่ง เจาะเบื้องหลังเบื้องลึกคนลูกทุ่งทุกค่ายเพลงทั้งในอดีตและปัจจุบัน เตรียม...

TAFF – TAM 2005 ชวนเด็กไทยรุ่นใหม่ สนุกอย่างสร้างสรรค์ ท่องโลกภาพยนตร์การ์ตูนแอนิเมชั่น…ฉลองวันเด็กแห่งชาติ

กรุงเทพฯ--5 ม.ค.--กันตนา กรุ๊ป ชวนเด็กไทยตื่นตา ตื่นใจ ร่วมสัมผัสความมหัศจรรย์กับตัวการ์ตูนแอนิเมชั่น ในกิจกรรม วันเด็กแห่งชาติ เสาร์ที่ 8 มกราคม นี้ ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ พร้อมชมภาพยนตร์การ์ตูนแอนิเมชั่นจากทั่วทุกมุมโลกเกือบ 40 เรื่องฟรี ในง...

หัวข้อข่าวที่เกี่ยวข้อง

หัวข้อข่าวยอดนิยม

กรมสรรพากร ธนาคารกรุงเทพ ธนาคารกรุงไทย ธนาคารออมสิน ไปรษณีย์ไทย การบินไทย ธนาคารกสิกรไทย hotmai เพียวริคุ jobbkk ธนาคารไทยพาณิชย์ คาราบาว ดีแทค ไทยพาณิชย์ แจ่มใส เมเจอร์ ธนาคารอาคารสงเคราะห์ 12car กรุงไทย ธนาคารกรุงศรีอยุธยา กระทรวงสาธารณสุข การรถไฟแห่งประเทศไทย มิตซูบิชิ เมืองทอง ธนาคารทหารไทย ตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทย ซัมซุง มาม่า วันทูคอล ธนาคารแห่งประเทศไทย กระทรวงพาณิชย์ เวลาประเทศไทย ปตท ธอส บิ๊กซี กรมอุตุ กรมศุลกากร แม็คโคร ธนาคารกรุงศรี กระทรวงการคลัง